Miso - Verstegen

Miso, de hartige smaakmaker met de oorsprong in Japan

Bij Verstegen zijn we steeds op zoek naar nieuwe, mooie smaken. Hoe kunnen we gerechten nog lekkerder, unieker en ook gezonder maken? Daarom zijn we ook zo enthousiast over miso, de pasta met de smaak ‘umami’, die we verwerkt hebben in de Spice Blends voor Vega. Maar wat is miso? En waar smaakt het naar? Als smaakspecialisten praten we je graag even bij. Daarvoor nemen we je mee naar Japan, waar miso oorspronkelijk vandaan komt.

Wat is miso nou eigenlijk?

Het is een pasta die je kunt gebruiken om soepen, sauzen en bepaalde gerechten op smaak te brengen en wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, zout en koji (een mix van gefermenteerde rijst, gerst en/of sojabonen). Afhankelijk van de samenstelling van koji, krijg je witte shiro-miso, rode aka-miso of zwarte kuro-miso. Globaal zijn er dus drie varianten, bij Verstegen werken we met de rode. Als je miso gebruikt bij het koken, zul je merken dat het een extra hartige smaak geeft aan je gerecht.

Leuk weetje: er wordt gezegd dat het bijdraagt aan gezondheid en vitaliteit en dat het een gunstige werking heeft op de darmflora.

Umami door fermentatie

Zoals we je al vertelden, is miso gemaakt van gefermenteerde sojabonen, zout en koji. En in dat fermenteren zit het geheim van de smaak. Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels of gisten worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Een natuurlijk proces, wat bijvoorbeeld ook bij yoghurt, kaas en brood en zelfs bij bier plaatsvindt. Maar het mooie is dat door de fermentatie de zogenaamde smaak ‘umami’ ontstaat. Umami is een op zichzelf staande, typische smaak, die bij miso vrijkomt door het fermentatieproces.

Maar umami is ook te vinden in andere producten zoals zeewier, shiitakes, erwten en belegen kaas en ook vlees. Daarom wordt miso ook veel gebruikt bij vegetarische gerechten, zoals we dat doen bij Spice Blends voor Vega. Je mist dan minder het vlees. De naam umami is ontstaan uit twee Japanse woorden, namelijk umai (Japans voor heerlijk) en mi (Japans voor smaak). Oftewel: ‘heerlijke smaak’.

De vijfde basissmaak

Miso heeft dus de smaak ‘umami’. Maar waar smaakt dit dan naar? Je hebt de vier basissmaken zoals wij die kennen, dat zijn natuurlijk zoet, zuur, zout én bitter. Maar umami valt onder geen van deze vier omschrijvingen. Sterker nog, het is zo’n op zichzelf staande, typerende eigen smaak dat het door velen als de vijfde basissmaak wordt gezien, zeker in de Aziatische keuken. Als wij het bij Verstegen moeten omschrijven, komt het woord ‘hartig’ nog het dichtst in de buurt. Maar proef het zelf en je begrijpt wat we bedoelen.

Hoe dan ook, miso is een smaakverrijker die nu ook onze keukens verrijkt. Een blijvertje dat talloze nieuwe mogelijkheden aanboort.

Een intensief proces

Het maken van miso is een proces waar je behoorlijk wat geduld voor nodig hebt. Het fermentatieproces duurt namelijk heel lang. We hebben het hier over een periode van minimaal een halfjaar, maar dat kan zo oplopen tot soms wel vier jaar. Hoe lang deze periode is, bepaalt voor een groot deel de smaak. Je moet het een beetje zien als bij kaas: hoe langer je de kaas laat rijpen, hoe sterker en unieker de smaak wordt.

De rijpingsgraad is onder meer de reden dat de smaak van miso behoorlijk kan verschillen. In Japan heeft zo’n beetje iedere streek zijn eigen recept, maar wat ze allemaal gemeen hebben, is dat het maken van miso veel tijd kost, waardoor het ook iets duurder is dan een traditionele smaakmaker.

Lees meer over Spice Blends voor Vega