Gevulde aubergine met rijst en bonen

Deze gegrilde aubergines zijn gevuld met een lekker mengsel van rijst, bonen, bospeen en paprika. Lekker als vegetarische maaltijd, geserveerd met een frisse groene salade.

  • Bereidingstijd: 30 minuten
  • Aantal Personen: 4 Personen
  • Categorieën: Bijgerecht, Hoofdgerecht, Lunch

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Halveer de aubergines, snijd het vruchtvlees kruiselings in en dep droog.
  2. Meng 2 el olijfolie met 2 tl World Spice Blend – Jamaican Jerk en smeer de ingesneden aubergine in met de marinade. Leg de aubergines op de platte gemarineerde kant op een bakplaat. Bak voor 15 minuten in de oven.
  3. Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking. Laat de zwarte bonen uitlekken. Snijd de rode ui in ringen. Snijd de wortelen en paprika in reepjes ter grootte van een lucifer.
  4. Verhit de helft van de olie in een wokpan. Voeg de wortelen, paprika, ui en 2 tl World Spice Blend – Jamaican Jerk toe en wok voor 2 minuten. Voeg de zwarte bonen en naar smaak zout toe en wok voor een halve minuut.
  5. Hol de gegrilde aubergines uit. Meng in een kom het groentemengsel, het vruchtvlees van de aubergines en de gekookte rijst. Vul de aubergines met het rijst en bonenmengsel. Garneer met grof gehakte pistache noten.

Ingrediënten

Ingrediënten voor de aubergine:
– 2 aubergines
– 2 bospenen
– 1 groene paprika
– 1 blik zwarte bonen à 200 g (uitgelekt 140 g)
– 200 g rijst, naar keuze
– 1 rode ui
– 4 tl World Spice Blend – Jamaican Jerk
– 4 el olijfolie

Ingrediënten voor de salade:
– ½ kropsla of 100 g gemengde sla
– 250 g cherrytomaten
– ½ komkommer
– ½ rode ui
– olijfolie of saladedressing, naar keuze

Benodigdheden

Bakplaat