Verwen jezelf met deze heerlijke paaskoekjes gevuld met frisse vanille lemon curd. De knapperige buitenkant zorgt voor een heerlijke balans met de zachte lemon curd. Ideaal om de paasdagen op te fleuren!
1. Verwarm de oven voor op 180°C. Klop 125 g ongezouten roomboter in de keukenmachine luchtig. Voeg de bloem, 75 g suiker en 1 ei toe en mix dit tot een deeg. Pak het deeg in folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
2. Rasp ondertussen de citroen (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter), halveer en pers het sap eruit. Halveer de Vanille en schraap het merg met een lepel eruit.
3. Smelt de citroenrasp, citroensap, vanille, de resterende suiker en de resterende ongezouten roomboter au bain-marie n een hittebestendige kom boven een pan met een laag kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Split de resterende eieren en houd de eidooiers apart.
4. Voeg de eidooiers toe en mix met een garde tot de lemon curd de dikte heeft van yoghurt. Giet de lemon curd in een bak en laat 2 uur afkoelen in de koelkast.
5. Verdeel wat extra bloem over het aanrecht en rol het deeg uit tot 0.5 cm dik. Steek het deeg uit met de uitsteekvormpjes en steek bij de helft van de koekjes met een ronde of bloem uitsteekvormpje in het midden van het koekje nog een vorm uit.
6. Verdeel de koekjes over een met bakpapier beklede bakplaat en bak 15 minuten in de oven tot goudbruin.
7. Haal de koekjes uit de oven en laat 15 minuten afkoelen. Verdeel de lemon curd over de koekjes die niet extra uitgestoken zijn en leg hier de andere koekjes op.
8. Verdeel de gestampte muisjes over de koekjes en serveer.
Variatietip
Liever geen gestampte muisjes? Top de koekjes af met wat poedersuiker en serveer.
– 188 g ongezouten roomboter op kamertemperatuur
– 200 g bloem
– 175 g suiker
– 5 eieren
– 2 citroenen
– 1 Verstegen Vanille
– 2 el gestampte muisjes
– Keukenmachine
– Folie
– Paas uitsteekvormpjes
– Kleine ronde en bloem uitsteekvormpjes