Vegetarische stoofpot met pompoen en spinazie. Een romige stoofpot gevuld met cherrytomaten, paprika en kokosmelk. De cashewnoten geven het gerecht een lekkere bite.
1. Kook de rijst volgens aanwijzing op de verpakking. Voeg eventueel naar smaak Zeezout toe.
2. Halveer de cherrytomaten. Snijd de paprika in grove blokken. Lek de kikkererwten uit. Hak de cashewnoten grof. Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.
3. Verhit de (olijf)olie in een wok- of hapjespan en fruit de ui en knoflook aan. Voeg de spinazie, pompoenblokjes en Kerrie toe en roerbak tot de spinazie is geslonken.
4. Schenk de kokosmelk in de pan en zet het vuur laag. Voeg de kikkererwten, cherrytomaten, paprika en Laurierblaadjes toe en stoof de curry voor circa 7 à 10 minuten beetgaar of gaar. Verwijder na het stoven de laurierbladeren.
5. Verdeel de gekookte rijst en de curry over de kommen. Garneer de vegetarische stoofpot met de grof gehakte cashewnoten.
Variatietip:
Vervang de kikkererwten eens door rode linzen, courgette of doperwten.
– 400 g pompoen (voorgesneden)
– 400 g verse, gewassen spinazie
– 250 g cherrytomaten
– 1 gele paprika
– 1 blik kikkererwten à 400 g
– 250 ml kokosmelk
– 300 g rijst, naar keuze
– 150 g (gezouten) cashewnoten
– 2 sjalotten
– 1 teen knoflook
– 3 Laurierblaadjes
– 2 el Kerrie
– 4 el (olijf)olie
– Zeezout, naar smaak