Le roi du spectacle

« Notre nom n'a absolument aucun sens », plaisante Jeroen Witteveen, traiteur chez King of the Grill à Zeist. « On fait surtout de la cuisson lente à basse température, donc pas de grillades rapides. Enfin bref, on aimait bien la sonorité du nom. » Quand Jeroen étudiait la comptabilité, ça aurait tout aussi bien pu s'appeler « King of the Bill ». « Mais quand on grandit dans une famille de la classe moyenne, on finit vite par travailler dans l'entreprise familiale. » Issu d'une famille d'entrepreneurs depuis quatre générations, il a commencé à vingt ans dans la boucherie fondée par son grand-père, puis reprise par son père. Avec son pragmatisme, son sens pratique et son bon sens, il a changé de cap il y a huit ans : il a fermé la boutique et se consacre entièrement à la restauration.

Pourquoi avez-vous décidé d'arrêter de tenir la boucherie ?

Soyons honnêtes : vendre un demi-kilo de viande hachée et payer un buffet, ça change tout. Les journées en magasin étaient longues, la concurrence des grandes surfaces faisait rage, et « Witteveen Catering », notre service traiteur que nous gérions en parallèle, nous donnait le vent en poupe. Alors, ma femme et moi avons franchi le pas. D'ailleurs, nous proposons toujours ce service traiteur ; King of the Grill nous a rejoints en 2007.

Comment King of Grill a-t-il vu le jour ?

« Aux États-Unis, la culture du barbecue, vous savez ? Quand un client m'a proposé d'acheter une de ces remorques fumoirs, j'ai sauté sur l'occasion. Au début, les gens n'en avaient aucune idée. Ils me demandaient : « Vous allez goudronner le toit ? » Jord Althuizen a ouvert la voie. Aujourd'hui, tout le monde connaît ces fumoirs. »

Et pourquoi ne pas fumer sous le nom de Witteveen Catering ?

Il ne faut pas associer son nom à un concept de barbecue comme celui-ci. C'est comme mettre sa ville natale sur un bus. King of the Grill est présent dans tout le pays ; les gens nous trouvent via Google. Parfois, on a des contrats tellement loin que je me demande si c'est vraiment nécessaire. Avec tout ça, on est comme une entreprise de déménagement. Mais si on nous réserve, on vient.

Que faites-vous en tant que roi du barbecue ?

« Donc, pas beaucoup de grillades. Ça aurait tout aussi bien pu être "Roi de la cuisson lente", "Fumage" ou "Spectacle". Griller, c'est rapide, et on le fait rarement. On fume nos produits pendant douze à quatorze heures. La finition, qu'on fait sur place, c'est surtout pour le spectacle. »

Qu'est-ce qui vous plaît dans le fait de fumer ou de faire un barbecue, ou peu importe comment vous appelez ça ?

Appelez ça comme vous voulez, ça m'est égal. C'est du fumage, tout simplement. Et honnêtement, je ne suis pas un expert en thermométrie de viande et je ne sais pas exactement comment la chaleur affecte les enzymes. C'est bien payé et j'y prends plaisir. C'est le plus important ; sinon, vous ne pourrez pas tenir le coup.

Pourquoi le goût de la cigarette vous plaît-il ?

Personnellement, je n'ai pas besoin que tout soit fumé. C'est beaucoup trop fort. J'aime bien le mélange. C'est pourquoi nous proposons aussi des formules complètes avec viande, poisson et options végétariennes. Cette dernière option sort un peu de nos habitudes, mais nous la proposons. Il en va de même pour les régimes sans gluten ou sans lactose et la viande halal.

Pourquoi souhaitez-vous vous adresser au groupe cible le plus large possible ?

Si vous excluez des personnes, vous passerez à côté de beaucoup de choses. C'est pourquoi je choisis également les produits de la gamme Verstegen Pure. Ils sont exempts de tous les allergènes déclarés, sans glutamate monosodique (GMS) et contiennent moins de sel. Cela nous permet de proposer facilement une large gamme de produits qui plaisent à un large public. Verstegen a vraiment réussi son coup. Leur mélange d'épices pour hamburgers est parfait pour mariner les hamburgers ou les saucisses. Et la marinade French Garden reste un incontournable pour les champignons et les pommes de terre nouvelles.

Avez-vous un produit ou un ingrédient de prédilection ?

« Ce serait vraiment bête de ne pas en avoir ? Franchement, je trouve ces rondelles de saucisse plutôt cool. Surtout parce que c'est un peu bizarre. Tout le monde n'est pas encore au courant. Enfin, avec les réseaux sociaux, ça change vite. Si tu as une nouveauté demain, après-demain tout le monde l'a, et là, ça n'a plus rien de drôle. Pour l'instant, c'est juste pour frimer. »

Et comment réalise-t-on cette émission ?

« Eh bien, je ne fabrique rien de spécial, n'est-ce pas ? On ne fait pas de chichis. J'ai juste une super équipe de gens enthousiastes qui aiment travailler la nourriture dans une ambiance conviviale. Et qui aiment être sympathiques avec les clients. Avec un fumoir comme celui-ci, pas besoin de fioritures. »

Comment constituer une équipe aussi performante ?

Ma fille de 23 ans et mon fils de 19 ans travaillent ici aussi. Ils attirent beaucoup de jeunes. Et ils aiment vraiment leur travail. Quand je demande sur le groupe WhatsApp : « Qui m’accompagne demain avec le fumeur ? », je reçois plein de réponses. C’est marrant, parce que quand je demande qui va faire le ménage, personne ne répond.

Avez-vous suffisamment de travail avec King of the Grill toute l'année ?

Non, c'est vraiment un travail saisonnier. On travaille à plein régime en été. Ensuite, il y a un petit creux, puis on est de nouveau débordés aux alentours de Noël. Et c'est très bien comme ça. Ces mois plus calmes nous permettent de récupérer, de prendre des vacances et de produire beaucoup, comme du porc effiloché, du poulet effiloché et des hamburgers. Je peux facilement les congeler.

Y a-t-il des choses que vous auriez aimé faire différemment ?

Je suis peut-être un peu vieux jeu parfois. J'aime garder le contrôle. Il y a plein de gens plus expérimentés qui lâchent prise plus facilement. J'aurais peut-être pu devenir quatre fois plus important. Il m'arrive de refuser des offres maintenant. Mais une fois l'accord conclu, on s'y tient – ​​je touche du bois. Je n'annulerai jamais un match si un projet plus ambitieux se présente soudainement. Et si l'équipe est en sous-effectif, je suis là pour la solution de repli.

Quel est votre plus grand défi ?

Personnel. Recruter et fidéliser des personnes compétentes. C'est un travail agréable, mais exigeant. Il est important que l'ambiance reste conviviale aussi à la maison. Prenez soin de vos collaborateurs : traitez-les bien.

Comment voyez-vous l'avenir ?

Tant que je peux faire ce travail avec une super équipe, je suis content. Tout repose sur la bonne équipe. Et qui sait, peut-être qu'un jour je me mettrai à la tâche et que je choisirai les projets qui me conviennent. Mais pour l'instant, je suis heureux. On s'en sort bien.

Auriez-vous des conseils à donner aux autres aspirants entrepreneurs ?

Lancez-vous. Et persévérez. Nous avons commencé avec une simple remorque fumoir. Et parfois, il y a des semaines entières de pluie. Il faut persévérer. Vous savez comment c'est : après la pluie…