Une boucherie moderne, c'est bien plus que de la viande.

« La praticité est vraiment à la mode en ce moment », affirme Ilja Kattenberg avec conviction. « Et je le comprends parfaitement. J'en suis moi-même un grand adepte. » Propriétaire de la boucherie Kattenberg à Hoofddorp, il est au cœur d'un secteur en pleine mutation. « Les bouchers se transforment de plus en plus en chefs. Nous proposons des plats cuisinés, des sandwichs et des soupes. La boucherie n'est plus seulement un lieu où acheter de la viande, mais un endroit où l'on trouve des idées, où l'on se détend et où l'on trouve l'inspiration. »

De salariée du samedi à entrepreneure

Ilja a commencé comme commis de boucherie le samedi à l'âge de dix-huit ans. « Aujourd'hui, la boutique a doublé de volume. » Il y a sept ans, à 33 ans, il en a pris la direction. « Je n'aurais jamais imaginé devenir propriétaire, mais le moment venu, c'était une évidence. » Il dirige désormais une équipe de 25 employés. « La plupart sont là le samedi, jour de forte affluence. »

Innovation et reconnaissance

Le magasin rénové a rouvert ses portes en février 2025, avec un agencement bien pensé. « Nous avons partiellement conservé l'agencement de l'ancien magasin : les salades, la charcuterie et les viandes sont toujours au même endroit. Les clients apprécient cette familiarité. Au fond du magasin se trouve un grand réfrigérateur rempli de plats préparés. Auparavant, il était situé au milieu du magasin sur un meuble mobile ; nous avons volontairement laissé cet espace libre. Tout est maintenant plus spacieux et mieux organisé. »

Croissance du marché des sandwichs

« La viande reste notre cœur de métier », explique Ilja. « Mais je pense qu'elle ne représente qu'environ 40 % de notre chiffre d'affaires. » Le reste provient de la charcuterie, des plats cuisinés et des sandwichs. Cette dernière catégorie a connu une croissance considérable : « Nous avons maintenant un espace sandwich complet où les clients peuvent faire préparer leur baguette à la minute, en choisissant parmi une large sélection de charcuteries et de salades maison. Ils choisissent leur sandwich préféré, et nous le préparons sur place. »

Plus de libre-service

La présentation a considérablement changé dans le nouveau magasin. « Nous privilégions de plus en plus les produits préemballés et le libre-service. Les clients s'y sont progressivement habitués. Désormais, ils se servent eux-mêmes en viande, mais nous conservons le contact humain : une discussion, des conseils, une attention particulière. Car le contact reste essentiel. »

La nouvelle génération privilégie le confort

« La jeune génération veut avant tout qu'on prenne soin d'elle », remarque Ilja. « Ils ont peu de temps et souhaitent un repas sain et rapide. Quand ils s'arrêtent pour manger un morceau le soir, ils ne cherchent pas un kilo de viande hachée, mais plutôt des sandwichs ou un plat préparé. » Il exploite astucieusement cette tendance en employant un chef qui prépare des plats frais tous les jours. « Au début, notre chef cuisinait parfois un peu trop raffiné. Il proposait par exemple un poulet en croûte d'herbes ou une association de saveurs complexes avec de la betterave et de la feta. Mais la plupart des gens veulent simplement des nouilles, de la purée de pommes de terre ou une bonne salade. »

Les saisons sont plus importantes que les tendances

Le chef a trouvé le juste équilibre entre praticité, saveurs authentiques et qualité. « Les saisons priment sur les tendances », ajoute Ilja. « En hiver, nous privilégions les ragoûts et la soupe aux pois, tandis qu'en été, nos plats indonésiens et nos salades composées ont la cote. Nous intégrons les cuisines internationales principalement en fonction des saisons et des besoins. »

Équilibre en termes de goût et de variété

Et qui que ce soit qui prenne soin des choses a besoin d'aromates. « On ne peut pas se passer d'herbes et d'épices », affirme Ilja. « Marinades, mélanges, herbes et épices seules : on utilise tout, surtout pour notre service traiteur. C'est ce qui fait la différence entre l'ordinaire et l'extraordinaire. » Concernant la cuisine végétarienne, il déclare : « Je pense qu'on parle plus de cuisine végétarienne qu'il n'y a réellement besoin d'en manger. Personnellement, je crois à l'équilibre. Consommer de la viande en pleine conscience, issue de bons élevages et préparée avec savoir-faire, c'est là notre point fort. »

Pas de frottement, pas de brillance

Outre les modifications apportées au contenu du magasin, il y a également des changements organisationnels. « L’arrière du magasin reste un défi. Nous déplaçons encore les machines chaque semaine. »
Des cartons et des conteneurs. Et maintenir le moral du personnel est tout un art. Chacun aspire à un travail passionnant, mais parfois, le nettoyage fait partie intégrante de la routine. » Malgré tout, Ilja reste optimiste. « L'ambiance est bonne. C'est le plus important pour moi. Si on aime son travail, le reste suivra. Et oui, parfois c'est un peu rude. Mais sans friction, pas de brillance. »