« Notre gamme s’élargit, mais la viande reste le produit phare de notre entreprise. »
« Si tu ne freines pas à temps, c'est trop tard », plaisante le boucher Gerk Biesma à propos du pittoresque village frison d'Opeinde, qui compte moins de 2 000 habitants. Pourtant, il n'a pas à se plaindre du manque d'activité aux alentours du numéro 113 de la rue Kommisjewei. La boucherie Biesma est une véritable institution dans la région. « Et ce nom perdurera », affirme son collègue Josja Haagsma, qui reprendra le commerce prochainement.
Professionnel
Jeune femme, Josja se distingue dans le monde de la boucherie. Talentueuse – championne d'Europe des jeunes bouchers en 2019 – elle est l'une des rares femmes du métier. Mais la situation évolue. « De plus en plus de boucheries sont tenues par des femmes. Le métier de boucher se transforme peu à peu en une spécialisation dans les produits frais. Il devient plus exigeant physiquement. La créativité y prend le pas sur la force. » Le fait que ce soit un milieu majoritairement masculin ne dérange pas Josja. Au contraire : « Beaucoup de gens trouvent une bouchère spéciale. Du coup, ils se souviennent encore plus de moi, et donc de la boucherie Slagerij Biesma. »
Physiothérapie
À quinze ans, Josja a commencé à travailler à la boucherie de Gerk. « Franchement, c'était le petit boulot le plus proche que j'aie pu trouver. Quand on est jeune, on veut se lancer, surtout pas faire trop de kilomètres à vélo. » Quatorze ans plus tard, elle est copropriétaire et reprendra l'affaire à la retraite de Gerk. « À dix-huit ans, j'ai choisi l'école de boucherie parce que j'adorais ça. C'est là que ma véritable passion pour le métier s'est épanouie. Un boucher fait bien plus que rouler des saucisses et en faire. L'anatomie du porc est incroyablement fascinante. C'est un peu comme étudier la kinésithérapie, sauf qu'au lieu de termes latins pour le corps humain, on parle de morceaux de viande. »
« Et puis, à quinze ans, vous vous retrouvez soudainement à gérer une boucherie avec votre mère. »
Fournisseur de la Maison Royale
L'entreprise familiale Biesma a été fondée en 1901. Gerk représente la quatrième génération à la tête de la boucherie. Son père est décédé à 43 ans, le laissant face à la difficile décision de poursuivre l'activité ou de la fermer prématurément. Gerk a choisi la première option. « Imaginez : vous avez quinze ans et vous vous retrouvez soudainement à gérer une boucherie avec votre mère. »
Pourtant, je ne regrette pas un seul instant. Je suis fier de ce que nous avons accompli ici. En 2001, nous avons reçu le titre de Fournisseur de la Maison Royale. C'est un couronnement pour notre travail, un travail qui nous est entièrement dédié. Car nous avons bâti cette entreprise ensemble, de génération en génération. Aucun des trois enfants de Gerk n'ayant l'ambition de reprendre l'entreprise, Josja lui a posé la question avec prudence après des années de collaboration :
« Seriez-vous intéressé à ce que je reprenne la boucherie ? » Il n'a pas hésité longtemps avant de répondre. « C'est une véritable collaboration entre nous. Nous sommes parfaitement complémentaires. »
Traiteur
« Notre clientèle rajeunit », remarque Gerk. « C’est dû à l’élargissement de notre gamme de produits », estime Josja. « Dernièrement, nous nous sommes davantage concentrés sur les sandwichs frais. »
Plats préparés et soupes. Le secret, c'est la praticité. Les familles actives à double revenu et les parents de jeunes enfants ont peu de temps, mais souhaitent tout de même une alimentation savoureuse, fraîche et saine. Certains clients emportent même de quoi manger pendant trois jours. Gerk : « C'est comme ça qu'on passe de boucher à traiteur, puis de boucher à consultant culinaire. L'autre jour, Mme Janssen était au comptoir : "J'adore le steak, mais mon mari ne sait pas le cuisiner." Je lui ai donc expliqué la recette étape par étape et je lui ai promis de le faire à la maison si besoin. » Josja rit : « Eh bien, M. Janssen cuisine maintenant d'excellents steaks. Mme Janssen vient ici tous les jours pour en commander de nouveaux ! »
« Voilà comment on passe de boucher à traiteur, puis de boucher à conseiller culinaire. »
NOTRE SEMAINE
Lundi : Abattage à domicile pour l'agriculteur
Mardi : préparation des repas, salades, hamburgers et slavinken
Mercredi : Fabrication de saucisses fumées, de saucisses séchées et de jambons à la charcuterie.
Jeudi : préparatifs pour le service traiteur ce week-end
Vendredi : activité intense à la boutique, derniers préparatifs pour le week-end
Samedi : buffets et barbecues livrés, cuisine sur place
Dimanche : jour de repos si possible
Conscience
« Notre offre s'élargit, mais la viande reste un pilier de notre activité », explique Gerk. « Cela ne signifie pas pour autant que les végétariens et les végétaliens ne sont pas les bienvenus. Au contraire, le client est roi et nous sommes à l'écoute de ses besoins. Notre slogan n'est pas usurpé : "Biesma, c'est l'endroit où il faut être". Je ne veux pas perdre de clients simplement parce qu'il y a un végétarien parmi eux. » Josja ajoute : « De temps en temps, lors des barbecues, nous proposons des burgers végétariens aux végétariens du groupe. »
Néanmoins, je considère les substituts de viande avant tout comme un compromis pour ceux qui ne savent pas quoi cuisiner pour un végétarien. Je crois que les « vrais » végétariens ont depuis longtemps trouvé une autre voie. Je me réjouis de la prise de conscience croissante autour de la consommation de viande. Plus les gens consomment de la viande en pleine conscience, plus ils sont susceptibles de privilégier le boucher au supermarché. Gerk : « Il y a de plus en plus de monde ici. »
Une boucherie sans herbes aromatiques ?
« Ce serait complètement déséquilibré », dit Josja. « On ne pourrait plus faire de saucisses ni de hamburgers. Vous imaginez ? Un comptoir vide avec seulement des steaks non marinés et de la viande hachée nature. » Gerk ajoute : « Sans épices, aucun défi. Si je n'ai plus le droit d'utiliser d'épices, je n'en ai pas envie. »
Mille-pattes
« Nous ne proposons donc pas de vente en ligne, de retrait en magasin ni de livraison », explique Josja avec un clin d’œil. « Nous sommes déjà bien occupés, ce n’est pas possible pour le moment. Peut-être plus tard. Nous sommes en Frise et avons environ deux ans de retard sur le Randstad en termes de tendances. Je nous vois bien nous développer, mais cela nécessite de l’espace. Et du personnel… » Gerk : « Il y a… »
Un poste est vacant. Pourtant, il faut souvent quatre mois pour trouver un collègue adéquat. Nous sommes exigeants envers notre personnel. Il faut être polyvalent : gérer la boutique, le service traiteur, et s’y connaître en viande. Heureusement, il reste encore quelques jeunes motivés, mais pas pour des postes à temps plein. Car pour qu’une entreprise tourne bien, il faut être présent. » À l’unisson : « Il faut juste être là. » Gerk : « C’est ce que font Josja et moi. Tous les autres travaillent à temps partiel. C’est ce qui fait la force et la taille de l’équipe. » Josja : « Et ce n’est pas nous qui en subissons les conséquences si quelqu’un part. »