Cuisiner, c'est choisir : deux professionnels discutent du goût
Cuisiner, c'est choisir : deux professionnels discutent du goût
Qu'y a-t-il de si extraordinaire dans une assiette composée de quarante saveurs, de brindilles, de bouts de brindilles, d'herbes folles et de mousse par-ci par-là ? Cela n'a rien à voir avec le goût. Que reste-t-il une fois tous ces petits éléments enfilés sur une brochette ? Ce sont plus des ajouts que des saveurs. Laisser s'exprimer pleinement les saveurs pures. Voilà ce qu'est la cuisine. C'est ainsi qu'on sépare le bon grain de l'ivraie. – Joris.
Joris Peters (43 ans) est chef et propriétaire du restaurant Aan de Zweth à Schipluiden depuis près de dix ans. Il a obtenu une étoile Michelin dès sa première année d'activité. Joris est marié et père de deux lapins. Son épouse est orthophoniste et collègue de Joris. Les femmes communiquent plus souvent entre elles que les hommes.
Une cuisine sans herbes ni épices est fade. On ne peut pas faire un plat uniquement avec du sel. Mon grand-père utilisait des épices plus fortes dans ses boudins à l'abattoir : des baies de genièvre, des clous de girofle, du poivre noir et blanc. De nos jours, le monde est plus petit et on trouve facilement des épices fraîches comme le safran, la vanille et les graines de fenouil.
Les herbes et les épices sont tellement indissociables du monde culinaire qu'on ne peut s'en passer. Chaque plat commence par la saveur. Quand je pense à un nouveau plat, je pense aux herbes et aux épices. Et plus important encore : à l'équilibre. Chaque plat est un processus qui peut parfois prendre des semaines. Si vous niveau suivant Pour un résultat optimal, il faut appliquer différentes techniques aux herbes et épices. Torréfier la cardamome à 50 °C donne un arôme totalement différent de la torréfaction à 30 °C. C'est une question de recherche, d'expérimentation et de recherche de la perfection. Et ensuite, Peter a le plaisir de déguster le fruit de son travail.
« Une cuisine sans herbes et épices est insipide. »
Peter Dumont (59 ans) travaille chez Verstegen depuis plus de 25 ans. Spécialiste des épices, il est une véritable encyclopédie vivante. Il sait précisément d'où vient chaque ingrédient, comment il pousse, comment reconnaître la qualité et comment créer de véritables explosions de saveurs. Il admire profondément le courage de Joris.
Reprendre un restaurant deux étoiles et obtenir une étoile la même année, c'est vraiment remarquable. Il faut un courage exceptionnel pour cela. J'ai trouvé remarquable que Joris ait franchi le pas. Et encore plus remarquable qu'il ait réussi. Comme nos épouses travaillent ensemble, j'entends parler de ses succès. Bien sûr, j'ai le plaisir de le rejoindre de temps en temps.
Chez Verstegen, nous créons sans cesse de nouveaux mélanges, nous les dégustons et les intégrons à nos plats. Ce que j'essaie d'enseigner à mes élèves, c'est l'importance de se constituer une véritable bibliothèque de saveurs. Si l'on se souvient consciemment de l'odeur, du goût et de l'association d'un arôme à un plat précis, il est plus facile de s'en souvenir. Je reconnais un bon chef à sa bibliothèque de saveurs. Sa mémoire est riche de souvenirs gustatifs. Plus on se souvient de saveurs, plus vite on trouve la solution pour un plat.
« Les asperges avec du saumon ne sont plus possibles »
Peter : « En tant que chefs traditionnels, nous ne sommes pas formés à cuisiner exclusivement avec des légumes. Autrefois, on commençait par un apprentissage à la préparation des entremets, car les légumes étaient considérés comme les moins nocifs, et le chef nous surveillait de l'autre côté des fourneaux. Aujourd'hui, les poivrons farcis et les escalopes de fromage panées appartiennent au passé. La demande de plats végétariens de qualité et de protéines végétales est en pleine croissance. Un changement bienvenu dans une perspective de développement durable, mais qui exige aussi beaucoup de créativité de la part du chef. »
Joris : « Il y a dix ans, la cuisine végétale semblait être une mode passagère. Mais les asperges au saumon ne sont plus acceptables. Le véganisme est un mode de vie à prendre au sérieux. Bien que j'adore la viande et le poisson, j'aime aussi surprendre mes invités aux goûts différents. Et, secrètement, j'y prends plaisir. Cela stimule ma créativité. Les herbes et les épices y jouent un rôle essentiel. Une technique de préparation parfaite fait toute la différence pour un plat de légumes. Les possibilités sont tellement plus vastes qu'avec du poisson ou de la viande. »