Producteur et acheteur discutant d'un frikandel avec des idéaux

En 2020, Frank entra dans la boutique de Jeroen, un carton de frikandels uniques sous le bras. Certains furent conquis par l'accueil chaleureux de ce petit bijou caché sur la paisible plage Zuiderstrand de La Haye, tandis que d'autres furent surpris par une réinterprétation culinaire du célèbre frikandel. Cinq ans plus tard, et après avoir dégusté de nombreux plateaux de gourmandises , Frank Tjepkema, fondateur de Le Frique , retrouva Jeroen Kuiper, client et propriétaire du Strandpaviljoen De Staat. Leur point commun ? L'amour de la qualité, du développement durable et d'un frikandel qui marque les esprits.

La modernisation d'un classique

« Ce n'est pas juste un frikandel », explique Frank Tjepkema , « c'est une version améliorée. » Ce qui a commencé comme une expérience culinaire entre deux cuisiniers amateurs est devenu Le Frique : un en-cas alliant qualité, saveur et durabilité. « 450 millions de frikandels sont consommés chaque année aux Pays-Bas, mais il n'existait aucune alternative gourmande. Mon associé Pieter et moi trouvions cela aberrant. » Les deux amis – un ancien informaticien et un ancien banquier – ont alors changé de cap. Après des mois de dégustation, d'ajustements et d'essais, trois versions ont vu le jour : classique, originale et végétale. « La version végétale est élaborée à partir de fibres de betterave sucrière, un sous-produit de la production de sucre. Nous créons un produit tellement délicieux que personne ne se doute qu'il est végan . »

Approuvé par la Brigade d'État

Jeroen Kuiper, du Beach Pavilion De Staat, s'en souvient parfaitement. « Frank est arrivé avec une boîte de Le Frique . On avait un peu de temps, et l'histoire était tellement alléchante que cinq d'entre nous l'ont goûté sur-le-champ. Le chef, le gérant et leurs collègues se sont joints à nous. Ça marche. Ensuite, on fait connaître le produit ensemble. Parce que si notre "Staatsbrigade" ne veut pas participer, l'idée est vouée à l'échec. » Le Frique, à base de plantes , figurait au menu des entrées. « On le sert avec de la mayonnaise japonaise, des oignons frits et des oignons nouveaux, et parfois, il est simplement proposé parmi les amuse-gueules. Personne ne s'est jamais demandé si c'était de la viande. Pourquoi se poser la question si c'est tout simplement bon ? »

Connaissances et herbes

La collaboration avec Verstegen, comme souvent, est née d'un heureux hasard. Frank faisait la queue chez le grossiste, surpris par la différence de prix de la noix de muscade. « Quelqu'un derrière moi m'a dit : "Je peux vous expliquer." C'était Rob van Giessen de Verstegen. C'est comme ça que nous avons commencé à discuter. » Aujourd'hui, Le Frique utilise un mélange d'épices complet de Verstegen, comprenant macis, noix de muscade, poivre et gingembre. « Ils sont proactifs. Alors que d'autres ne vous contactent que pour des commandes de plus de 15 tonnes, Verstegen est accessible dès le départ, même pour les plus petites structures. Ils ne se contentent pas de fournir des épices, ils offrent aussi leur expertise. »

Hybride pour un impact accru

Bien que Le Frique propose déjà un frikandel végétal à succès, Frank est convaincu que l'avenir réside aussi dans les produits hybrides. « Nous pensons que les hybrides sont le seul moyen d'avoir un véritable impact. Si l'on parvient à réduire sa consommation de viande de 40 % sans même qu'un carnivore s'en rende compte, on obtient un résultat bien plus important qu'avec les seuls produits végétaliens . » Cette nouvelle version hybride deviendra à terme un classique. « Nous ne l'appelons pas hybride, tout comme personne ne qualifie un bitterbal d'hybride. Pourtant, c'en est un : un mélange de viande et de fibres de betterave sucrière, avec le même goût et la même texture. En plus durable. »

L’État comme scène de jouissance consciente

La philosophie de De Staat s'accorde parfaitement avec celle du Frique . « Nous sommes une sorte d'État libre », explique Jeroen. « Nous voulons servir une cuisine de qualité, dans le respect des personnes, des animaux et de l'environnement. » Le pavillon est labellisé Green Key Gold depuis 2017. Et les clients, principalement des locaux , reviennent régulièrement pour cette qualité. « Nous nous approvisionnons en viande chez Lindenhoff , en pain chez le boulanger van anmenno , et nous proposons des options végétariennes et véganes pour les grands groupes. Un en-cas comme celui du Frique se doit donc d'être irréprochable. Et il l'est. »