Le boucher Luc et le chef Dennis associent viande et gastronomie
« Derrière chaque bon chef se cache un bon boucher, et derrière chaque bon boucher se cache un bon chef. » - Luc
Luc de Laet (56 ans) et son épouse Peggy van Haver sont propriétaires de De Laet en Van Haver. Ensemble, ils gèrent trois boucheries, deux restaurants et une entreprise de vente en gros. Leur activité est axée sur la gastronomie et la boucherie, en Belgique et à l'international.
J'ai un diplôme de chef, donc j'ai toujours adoré cuisiner. Quand j'ai ouvert une petite boucherie à Hove en 1992, je proposais naturellement des plats classiques comme le ragoût de bœuf et les vol-au-vent, en plus de la viande. Les clients adoraient ces plats, mais étaient un peu gênés d'en acheter à l'époque. « Le voisin va me prendre pour un fainéant. »
Mais les temps ont changé. On recherche la simplicité. On veut du réconfort. « Un boucher n'est plus un boucher. » Nous sommes traiteurs, mais la viande reste notre spécialité. En entrant, impossible de passer à côté de la charcuterie. Voilà, vous êtes bien chez le boucher. Même si les rôles de chef et de boucher se confondent de plus en plus.
Fidèles à notre devise « Derrière chaque bon chef se cache un bon boucher, et derrière chaque bon boucher se cache un bon chef », nous avons fusionné notre boucherie avec un restaurant en 2009. Nombre de chefs furent stupéfaits par The Butcher's Dining. « Que fait donc ce boucher ? » Rapidement, la question fusa : « Pouvez-vous fournir cette viande à mon restaurant ? » C'est ainsi qu'est né notre service traiteur.
« La boucherie est mon terrain de jeu en matière d'ingrédients. Aucune limite, tout est permis. »
Dennis Broeckx (40) a commencé comme chef cuisinier au Butcher's Dining à Hove au début de 2024. Il est connu pour le restaurant étoilé Michelin L'épicerie du Cirque*, qui a fermé ses portes en 2023.
Lorsque Dennis a annoncé en ligne qu'il recherchait un nouveau défi, Luc a immédiatement répondu. Il le connaissait déjà comme fournisseur, ce qui a instauré une confiance immédiate dans ce partenariat.
Les produits de Luc parlent d'eux-mêmes. Leur préparation est un jeu d'enfant. Pour un chef, travailler avec des ingrédients d'une qualité exceptionnelle est un véritable luxe. Le choix de The Butcher's Dining s'est imposé naturellement. La boucherie est mon terrain de jeu en matière d'ingrédients. Liberté totale, tout est permis. En quête d'inspiration pour nos suggestions du mois ? Il me suffit de flâner dans la boutique. Et après quatre mois, je découvre encore de nouvelles choses. Auparavant, j'étais plus limité et dépendant des fournisseurs. Désormais, je peux me concentrer pleinement sur la cuisine. Ma créativité est en pleine effervescence. Luc prend soin de moi, et je prends soin de lui. Nous nous enrichissons mutuellement.
Le magasin ne fait pas concurrence à mon restaurant. Les clients peuvent acheter la même pièce de viande, mais elle ne sera pas préparée de la même façon. En tant que chef, cela me pousse à apprendre à connaître et à préparer chaque produit. Il arrive que des gens fassent leurs courses ici et restent ensuite déjeuner spontanément. C'est vraiment agréable !
Sais-tu ce qu'est une toile d'araignée ?
Dennis : J'aime bien taquiner Luc. « Donne-moi ça, les bouchers ne savent pas faire ça », je dis quand il faut faire quelque chose de délicat. Il se moque de moi parce que je ne connais pas l'anatomie d'une vache. Il a raison, on n'apprend pas ça à l'école. « Tu sais ce qu'est une araignée ? » me demande Luc. Quand j'ai commencé ici, je n'en avais aucune idée. Sur ce point, le boucher est plus compétent.
Luc : De Laet en Van Haver unit viande et gastronomie. Nous connaissons nos produits mieux que quiconque et travaillons en étroite collaboration avec les chefs. Nous préparons nos viandes avec les meilleurs mélanges d'épices et marinades, que nous élaborons nous-mêmes à partir d'herbes aromatiques de qualité supérieure provenant de Verstegen. Nous proposons même aux chefs des produits semi-finis, comme notre poitrine de porc marinée. Le secteur de l'hôtellerie-restauration ne dispose souvent ni du personnel, ni du matériel, ni de l'espace nécessaires à une préparation 24h/24. Mais il partage notre passion pour la qualité et les produits du terroir.
Et cette tête d'araignée ?
Luc : « On trouve la tête d'araignée chez les porcs, mais elle est plus fréquente chez les bovins. Elle se situe à l'intérieur de l'os pubien. Elle ressemble à une toile d'araignée car elle est entièrement entrelacée de veines graisseuses. Un peu nerveuse, mais très tendre et savoureuse. »
Une question d'éducation
Luc : Notre restaurant est la vitrine de notre boucherie, et la boucherie est la vitrine du restaurant. Tout doit être parfait. Une chose est primordiale : préserver notre réputation, forgée il y a 32 ans. Cela implique une qualité constante et les bonnes personnes aux bons postes. Ce dernier point représente un véritable défi de nos jours. Les formations professionnelles complètes se font de plus en plus rares. On est boucher, mais pas charcutier.
Vous êtes boulanger, mais pas pâtissier. Vous êtes un chef spécialisé dans le poisson, la viande ou les légumes. Nous recherchons un profil complet.
Dennis : C'est un travail difficile. Au restaurant, on travaille le soir, et à la boucherie, on se lève tôt, il fait toujours froid. Il faut vraiment être passionné par notre métier. Je ressens et je vois cette passion pour le produit chez Luc. Il était à la ferme jusqu'à 23 heures hier soir, à acheter lui-même des vaches vivantes. Je considère que ma mission est d'amener les gens à manger toutes les parties de l'animal, même les moins appétissantes. Comme le cerveau. Il n'y a pas que les parties intimes. Mes enfants mangent tout, eux aussi. C'est une question d'éducation.
La boucherie de la Brasserie municipale d'Anvers est installée dans l'ancienne usine d'embouteillage de la brasserie De Koninck. Elle dispose d'un comptoir bien fourni de 30 mètres de long. On y trouve une sélection raffinée de charcuterie artisanale, de bœuf maturé à sec, de plats cuisinés, de produits faits maison comme du pâté et du tartare, des tapas, des salades (avec ou sans pain), des fromages et bien d'autres gourmandises. La viande provient de plus de quinze excellentes races bovines européennes, chacune ayant sa propre histoire.