Qu'est-ce que la marinade et quels sont les différents types de marinades ?

Saveur et texture : voilà ce qu’une marinade apporte à vos viandes, poissons, légumes, fruits et pains. Mais cette technique de préparation a une longue histoire et se décline sous différentes formes. En quoi consiste exactement une marinade, et quels types de marinades peut-on utiliser ? Nous allons vous l’expliquer.

La marinade : une technique ancestrale
Pour bien comprendre le concept de marinade, commençons par un bref historique. Saviez-vous que la marinade est une pratique ancestrale ? On trouve ses origines dans la marinade de la viande à l’époque romaine. Les guerres étaient menées grâce aux chevaux. Ces derniers, s’ils n’étaient pas déjà morts au combat, étaient souvent trop faibles pour survivre. Ils étaient donc abattus et consommés. Or, la viande de chevaux ayant enduré tant de combats était coriace. Des heures de cuisson étaient souvent contre-productives et, de toute façon, peu pratiques à l’époque. L’ajout de vinaigres maison permettait d’attendrir les tendons et les muscles de la viande de cheval. Plus tard, on découvrit également que la viande se conservait plus longtemps. Ainsi naquit la marinade comme technique culinaire. Au cours des siècles suivants, cette technique s’est développée et perfectionnée. Elle fut appliquée à la viande, puis au poisson. Outre le vinaigre, on commença également à utiliser des fruits acides, comme l’ananas, pour modifier la texture de la viande. Anecdote intéressante : aux Pays-Bas, le zuurvlees est le plus ancien plat connu de marinade pour la viande.

Qu'est-ce que la marinade exactement ?
On peut donc conclure que la marinade consiste à ajouter une substance aromatique (parfois acide), liquide ou sèche, à des matières premières comme la viande, le poisson, les légumes, les fruits ou le pain, afin de les rendre plus tendres et savoureuses. Les avantages de la marinade sont nombreux : elle rehausse la saveur et modifie la texture des aliments. Cette technique est relativement peu coûteuse, augmente le rendement et améliore l’aspect visuel des produits. Il existe des marinades sèches, à base d’eau, à base d’huile ou un mélange des deux.

marinades sèches
Une marinade sèche est un mélange d'ingrédients secs, généralement des herbes et des épices. On l'utilise souvent comme assaisonnement, ce qui donne au produit un aspect agréable sans ajout de liquide. On peut l'appliquer directement sur la viande, par exemple, comme une marinade à frotter . Bien appliquée, une marinade sèche garantit généralement une croûte savoureuse et croustillante, notamment sur la viande.

marinades à base d'eau
Les marinades à base d'eau imprègnent le produit au cœur, lui conférant une saveur riche et épicée. Leur temps de marinade, de plusieurs heures selon la taille du produit, est adapté à la cuisson au four, au gril et au barbecue.

marinades à base d'huile
Contrairement aux marinades à base d'eau, les marinades à base d'huile ne nécessitent aucun temps de préparation, car l'huile ne pénètre pas dans le produit. Les produits marinés avec des marinades à base d'huile peuvent être cuits directement. Nul besoin de matière grasse pour la friture. Les produits finis ainsi marinés perdent moins d'humidité et sont moins sensibles aux agressions extérieures, ce qui leur confère une durée de conservation plus longue. Les marinades à l'huile donnent souvent au produit final une belle couleur et un aspect appétissant. Parmi les marinades de ce type, on peut citer celles de World Grills .

Marinades à Verstegen
Aux alentours de 1985, chez Verstegen, nous avons commencé à produire des marinades. Cela a été rendu possible par l'ouverture de notre propre atelier de sauces. Nous avons alors lancé deux gammes de marinades : les culinades et les marinades .

Les culinades étaient des préparations sans liant, proposées dans des saveurs telles que citron, poivre et fines herbes. Leur commercialisation a été arrêtée au fil des ans. Les marinades à base d'eau, quant à elles, étaient initialement disponibles dans des saveurs comme Western , Grillades provençales , Viande et Poulet . Ces produits sont restés sur le marché et ont été, et sont encore, largement utilisés.
Nous proposons désormais une large gamme de marinades. Envie d'en savoir plus ? Contactez l'un de nos spécialistes .