Aubergines farcies au couscous

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez les aubergines en deux et piquez-les de toutes parts à la fourchette. Arrosez-les de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé pendant environ 20 minutes. (Astuce : laissez le four allumé, car il faudra y remettre les aubergines plus tard.)

Pendant ce temps, hachez finement l'oignon rouge et l'ail. Coupez les tomates en dés. Émiettez la feta. Préparez le couscous selon les instructions sur l'emballage.

Évidez l'aubergine cuite à l'aide d'une cuillère. Salez-la légèrement et râpez un quart de noix de muscade Verstegen par-dessus. Hachez finement la chair.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et l'ail. Ajoutez la chair d'aubergine, la tomate, les raisins secs et les tomates concassées, puis laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le couscous et assaisonnez de sel et du quart de noix de muscade Verstegen restante.

Garnissez les aubergines évidées avec la farce et parsemez de feta émiettée et de pignons de pin. Enfournez de nouveau pendant 5 minutes. Décorez de coriandre fraîche et du zeste d'un citron vert, selon votre goût.