Masse
Le macis est une épice issue du même fruit que la noix de muscade. Ce que beaucoup ignorent, c'est que le macis est l'enveloppe de la noix de muscade, appelée arille. Comme le macis et la noix de muscade proviennent du même fruit, leur odeur et leur goût sont similaires. Après séchage au soleil, la coque de la noix de muscade se fissure, libérant ainsi la noix et le macis. Ce dernier est ensuite séparé délicatement de la noix à la main, puis séché.
Caractéristiques de la masse
Le macis est l'enveloppe, aussi appelée arille, de la noix de muscade. Cette enveloppe est d'une couleur rouge orangé vif. L'épice possède une saveur chaude, aromatique, délicate et subtile, avec une douceur citronnée et une amertume prononcée. Le macis et la noix de muscade proviennent du même fruit, ce qui explique leurs grandes similitudes. Le macis présente un arôme légèrement plus frais, floral et citronné. La noix de muscade, quant à elle, possède un arôme et une saveur plus âpres, avec une note musquée particulièrement marquée.
L'origine du macis
Le macis, originaire d'Indonésie, possède une belle coque perforée appelée tégument et une couleur rouge orangé éclatante. Son aire de culture d'origine se situe aux Moluques, mais on le trouve également au Sri Lanka et aux Antilles. Le macis fourni par Verstegen, tout comme la noix de muscade, provient de l'île indonésienne de Sangihe, dans l'archipel des Banda.
Utilisation de la matraque
On peut toujours remplacer la noix de muscade par du macis. Comparé à cette dernière, le macis apporte une saveur plus douce et chaleureuse aux plats. Traditionnellement, on l'utilise dans le bouillon de poulet et cuit avec des asperges. Dans la cuisine néerlandaise, on l'emploie également parsemer sur les légumes. Grâce à sa saveur douce et chaleureuse, le macis se marie aussi très bien avec les desserts et les pâtisseries.
