Cannelle
La cannelle est une épice dont le nom vient du latin « canella », qui signifie « rouleau ». Il s'agit de l'écorce séchée du cannelier, un arbre à feuilles persistantes qui pousse uniquement sous les climats tropicaux. Des plantations de cannelle ont vu le jour dans la région de Padang, à Sumatra-Ouest, mais ses origines se trouvent au Sri Lanka, anciennement Ceylan.
L'origine
Un climat tropical et humide est indispensable à la culture de la cannelle. Des pays comme l'Indonésie, la Chine, le Vietnam, le Laos et le Cambodge bénéficient de ce climat, et la cannelle y est donc également cultivée. Les sachets de cannelle moulue Verstegen contiennent 100 % de cannelle de Cassia (originaire d'Indonésie). Les sachets de bâtonnets de cannelle Verstegen contiennent 100 % de cannelle de Ceylan (originaire du Sri Lanka).
Le goût et les autres caractéristiques de la cannelle
Il existe de nombreuses variétés de cannelier, toutes apparentées, notamment la canne de Ceylan et la cannelle de Cassia. Les jeunes feuilles du cannelier sont rougeâtres, tandis que les feuilles matures sont vert foncé et ressemblent à celles du laurier. Les fleurs sont jaune clair, petites et dégagent une odeur caractéristique, plutôt désagréable. La cannelle est récoltée lorsque les feuilles rougeâtres commencent à devenir vert clair. Le cannelier de Ceylan peut atteindre une hauteur de huit à dix-sept mètres ! Le cassia peut être encore plus grand. Malheureusement, la qualité de la cannelle de cassia diminue avec l'âge et la taille de l'arbre.
La différence entre Ceylan et Cassia
Il existe plusieurs variétés de cannelle, les plus connues étant la cannelle de Chine (ou cassia) et la cannelle de Ceylan. La cannelle de Ceylan est aromatique, douce, chaude, boisée et légèrement amère. Moulue et dissoute dans l'eau chaude, elle devient un peu visqueuse et collante. Comparée à la cannelle de Ceylan, la cannelle de Chine est légèrement plus foncée, plus sucrée, plus parfumée, plus piquante et laisse un arrière-goût plus amer et plus prononcé. Sa texture en bouche est légèrement plus âpre.
La cannelle de Chine (ou cassia) originaire du Vietnam et de Chine est la plus riche en coumarine, le composé aromatique naturellement présent dans la cannelle. La cannelle de Ceylan contient de 1,5 à 3 % d'huile essentielle, tandis que la cannelle de Chine n'en contient que de 0,5 à 2 %. De ce fait, la cannelle de Chine est légèrement moins aromatique.
De la cannelle dans la cuisine
La cannelle est surtout utilisée dans les plats sucrés, des pâtisseries aux desserts. On la retrouve également dans certaines confiseries, comme le célèbre bâtonnet de cannelle. La cannelle est aussi présente dans les plats salés. Elle entre souvent dans la composition de mélanges comme le curry et le masala, ou est incorporée au bumbu.
