Graines de moutarde
Les graines de moutarde sont les petites graines rondes de la plante de moutarde (Brassica nigra, Brassica juncea ou Sinapis alba). Cette plante aromatique est utilisée depuis des millénaires ; elle est la base de la moutarde, mais aussi comme épice dans divers plats, pour la conservation des légumes au vinaigre, ou encore en association avec la viande et le fromage. Sa saveur est piquante et relevée, avec des notes plus ou moins fortes selon la variété de graines.
Caractéristiques des graines de moutarde
La moutarde est une plante annuelle aux fleurs jaune vif. Ses graines mûrissent dans des gousses étroites. On récolte les graines de moutarde lorsque les gousses sont complètement développées, mais pas encore ouvertes. Il existe trois principaux types :
- Graines de moutarde jaune (Sinapis alba) : saveur douce, graines plus grosses, largement utilisées dans les moutardes européennes.
- Graines de moutarde brune (Brassica juncea) : croisement entre la moutarde noire et la moutarde jaune, légèrement plus piquante, facile à cultiver et à récolter
- Graines de moutarde noire (Brassica nigra) : petites graines très piquantes à forte teneur en huile, souvent utilisées pour la moutarde forte.
L'origine des graines de moutarde
Les premières variétés de graines de moutarde proviennent du bassin méditerranéen et de certaines régions d'Europe du Sud et d'Asie. La moutarde noire était déjà utilisée en Inde vers 3000 avant J.-C. Les Grecs et les Romains connaissaient cette épice sous le nom de sinapis et l'utilisaient pour assaisonner leurs plats. Le nom « moutarde » dérive probablement de l'utilisation du moût, jus de raisin non fermenté, et du latin « ardere », qui signifie brûler. La moutarde devint un produit populaire en Europe au Moyen Âge, et des villes comme Dijon jouèrent un rôle important dans sa production.
L'utilisation des graines de moutarde en cuisine
La graine de moutarde est utilisée dans le monde entier, entière ou moulue. En Europe, c'est un ingrédient classique de la moutarde et des mélanges d'épices pour conserves, notamment les cornichons et le hareng. On l'utilise aussi fréquemment dans les saucisses, les fromages et les ragoûts. Dans la cuisine indienne et du Moyen-Orient, la graine de moutarde est d'abord grillée dans l'huile, puis elle parfume les currys et les sauces. La graine de moutarde moulue est la base des moutardes liquides comme la moutarde de Dijon ou la moutarde douce bavaroise.
