filet mignon de sanglier et de chanterelles

Assaisonnez le filet de sanglier avec les herbes sauvages et le sel. Ajoutez la sauce Grand Veneur, placez-le sous vide dans un sac de cuisson et laissez-le mariner 12 heures. Cuisez le filet de sanglier sous vide à 65 °C pendant 12 heures. Réservez au frais.

Blanchissez les feuilles extérieures du chou chinois et plongez-les dans de l'eau glacée. Hachez finement le reste du chou. Hachez finement l'échalote. Faites revenir l'échalote dans l'huile et ajoutez le chou chinois haché. Laissez cuire jusqu'à ce que le chou soit al dente, puis ajoutez 100 g de chanterelles et de tapenade de truffes et assaisonnez avec des herbes de La Spezia.

Séchez les feuilles de chou chinois blanchies en les tamponnant, disposez-les sur une feuille de film alimentaire, garnissez-les de chou chinois frit et roulez le tout bien serré pour former un joli rouleau. Répétez l'opération jusqu'à épuisement du chou chinois.

Faites rôtir les mini-carottes et les betteraves avec un peu d'huile et des herbes italiennes de La Spezia au four à 220°C pendant 15 minutes.

Faites griller les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Coupez les rouleaux de chou chinois en trois et réchauffez-les. Faites revenir brièvement les chanterelles restantes.

Coupez le cou de porc en 4 tranches et faites-le chauffer lentement.

Habillez-vous comme vous le souhaitez.