Kruidige wildrollade met foelie en pastinaakcrème
Preparation
Witlof: Vacumeer de witlof met Foelie gemalen, sinaasappelzeste en roomboter. Gaar de witlof sous vide op 85 °C gedurende 60 minuten.
Wildrollade: Kruid de wildrollade met peper, Tijm heel pure en Jeneverbessen heel pure. Gaar in de Rational op 180 °C combistand met 30% vocht tot een kerntemperatuur van 52–54 °C.
Pastinaak: Kook de pastinaak gaar met de room, het water en de Steranijs heel pure. Draai de pastinaak glad en monteer met de witte chocolade.
Jachtsaus: Verwarm de Rich chasseur sauce - Jachtsaus rustig.
Opmaak: Serveer op een groot coupebord. Maak een swipe van de pastinaakcrème als basis. Plaats drie plakken wildrollade half overlappend op de crème. Plaats de gekaramelliseerde witlof speels tussen het vlees voor hoogte en structuur. Lepel de Rich chasseur sauce - Jachtsaus rondom. Werk af met sinaasappelzeste en zwarte peper.
Ingredients
- 1 kg wildrollade
- 500 g pastinaak
- 250 ml room
- 500 ml water
- 80 g witte chocolade
- 500 g witlof
- 25 g roomboter
- 400 ml Verstegen Rich chasseur sauce - Jachtsaus
- 1 handsinaasappel
- 2 stuks Verstegen Steranijs heel pure
- 3 stuks Verstegen Foelie gemalen
- 2 g Verstegen Tijm heel pure
- 3 g Verstegen Jeneverbessen heel pure (gekneusd)
