Roulade de gibier épicée au fenouil et crème de panais
Préparation
Endive : Sous-videz l'endive avec de la feuille de viorne moulue, du zeste d'orange et du beurre crémeux. Cuisez l'endive sous vide à 85 °C pendant 60 minutes.
Roulade de gibier : Assaisonnez la roulade de gibier avec du poivre, du thym frais et des baies de genièvre fraîches. Cuisez-la dans le Rational en mode combiné à 180 °C avec 30 % d'humidité jusqu'à une température à cœur de 52–54 °C.
Panais : Cuisez le panais avec la crème, l'eau et l'anis étoilé frais. Mixez le panais jusqu'à obtenir une texture lisse et montez-le avec le chocolat blanc.
Sauce de chasse : Chauffez doucement la sauce Rich chasseur - Sauce de chasse.
Dressage : Servez sur une grande assiette creuse. Tracez un trait de crème de panais comme base. Disposez trois tranches de roulade de gibier en demi-chevauchement sur la crème. Placez l'endive caramélisée de manière ludique entre les morceaux de viande pour apporter de la hauteur et de la texture. Nappez délicatement de sauce Rich chasseur - Sauce de chasse tout autour. Terminez avec du zeste d'orange et du poivre noir.
Ingrédients
- 1 kg wildrollade
- 500 g pastinaak
- 250 ml room
- 500 ml water
- 80 g witte chocolade
- 500 g witlof
- 25 g roomboter
- 400 ml Verstegen Rich chasseur sauce - Jachtsaus
- 1 handsinaasappel
- 2 stuks Verstegen Steranijs heel pure
- 3 stuks Verstegen Foelie gemalen
- 2 g Verstegen Tijm heel pure
- 3 g Verstegen Jeneverbessen heel pure (gekneusd)
