Quick couscous with grilled vegetables
Simple lukewarm and quick couscous with aubergine, courgette and pepper.
This vegetarian, lukewarm couscous salad is seasoned with World Spice Meal - Couscous. The grilled vegetables give the salad a delicious grilled flavor.
Preparation
Slice the eggplant and zucchini and dice the bell pepper. Drain the chickpeas, rinse under running water, and let them drain in a colander.
Heat the olive oil in a grill pan and grill the vegetables on both sides until they have nice grill marks.
Place the couscous and boiling water in a large bowl and add the World Spice Meal - Couscous. Stir constantly with a fork until the couscous is cooked through.
Divide the couscous, chickpeas and vegetables between two bowls.
Place a spoonful of hummus in the center and garnish with fresh cilantro.
Variatietip
Je kunt volop variëren met groenten in dit recept. Heb je nog restjes andere groenten, zoals bijvoorbeeld groene asperges, pompoen of iets anders in de koelkast? Snijd ze in blokjes of plakjes, grill ze en voeg ze toe aan de salade. In plaats van hummus kun je ook tzatziki of labneh toevoegen aan deze couscoussalade, ook erg lekker! In plaats van een grillpan kun je natuurlijk ook gebruikmaken van een barbecue. Ook kun je de groenten bakken in een normale koekenpan.
Ingredients
- 1 aubergine
- 1 kleine courgette
- 1 rode paprika
- 1 blikje kikkererwten (a 200 gram)
- 100 g couscous
- World Spice Meal - Couscous naar smaak
- 150 ml water
- 2 el hummus
- olijfolie
- verse koriander, ter garnering
