5 conseils : comment associer le gibier aux herbes et aux épices

Candidat aux Bocuse d'Or Pays-Bas et propriétaire de Wild Atelier, Jonathan Zandbergen s'investit pour faire connaître les Pays-Bas comme destination culinaire. Il donne 5 conseils pour associer le gibier aux herbes et aux épices.

1. Plongez dans l'univers du gibier

Vous devez connaître votre produit. Que savez-vous de l'animal ? De quelle couleur est la viande ? Est-il jeune ou âgé ? Sur cette base, choisissez une technique et une cuisson adaptées. Goûtez ensuite ce que cette préparation apporte à la saveur et déterminez après quelles herbes et épices vous avez besoin.

2. Ne laissez pas les herbes et les épices prendre le dessus

Le gibier est la vedette. Tout ce que vous ajoutez doit apporter de la complexité et de la profondeur. Un filet de faisan poché est subtil et demande donc de la prudence. Un ragoût concentré de cuisse de faisan a beaucoup plus de saveur et peut donc supporter des épices plus puissantes.

3. Jouez avec les saveurs

Expérimentez aussi avec les herbes et les épices elles-mêmes. Goûtez-les nature, torréfiez-les ou moulez-les et faites différentes combinaisons. Chaque résultat enseigne et inspire.

4. Feuilletez de vieux livres de cuisine

Pour arriver à quelque chose de nouveau, je cherche justement dans de vieux livres de cuisine. J'y vois une combinaison pour laquelle je me dis : hé, intéressant. J'ai par exemple lu que la cardamome et le chevreuil s'accordent bien. Je n'y serais pas pensé directement. En essayant ensuite, vous découvrez : ça marche vraiment bien.

5. Accordez-vous du temps

La connaissance ne vient pas de nulle part. Travailler avec le gibier, les herbes et les épices signifie essayer, vérifier, cuisiner et surtout beaucoup goûter. Continuez à vous y consacrer. Justement dans un monde qui tourne autour de la vitesse et de la commodité, vous pouvez vous démarquer avec le gibier. Voyez cela comme un super-pouvoir. Le gibier a l'avenir. Saisissez votre chance !