5 tips: Zo combineer je wild met kruiden en specerijen

Als kandidaat voor Bocuse d'Or Nederland en eigenaar van Wild Atelier zet Jonathan Zandbergen zich in om Nederland als culinaire bestemming op de kaart te zetten. Hij geeft 5 tips om wild te combineren met kruiden en specerijen.

1. Verdiep je in het wild

Je hebt productkennis nodig. Wat weet je van het dier? Welke kleur heeft het vlees? Is het jong of ouder? Op basis daarvan kies je een geschikte techniek en bereiding. Proef vervolgens wat die bereiding met de smaak doet en bepaal daarna wat je aan kruiden en specerijen nodig hebt.

2. Laat kruiden en specerijen niet overheersen

Wild speelt de hoofdrol. Alles wat je toevoegt, moet zorgen voor complexiteit en diepgang. Een gepocheerde fazantenfilet is subtiel en vraagt dus om voorzichtigheid. Een geconcentreerd stoofgerecht van fazantenbout heeft veel meer smaak en kan daardoor ook krachtigere specerijen aan.

3. Speel met smaken

Experimenteer ook met kruiden en specerijen zelf. Proef ze puur, rooster of maal ze en maak verschillende combinaties. Elke uitkomst leert en inspireert.

4. Blader door oude kookboeken

Om tot iets nieuws te komen, zoek ik juist graag in oude kookboeken. Dan zie ik een combinatie waarvan ik denk: hé, interessant. Zo las ik bijvoorbeeld dat kardemom en haas goed samengaan. Daar zou ik zelf niet direct op komen. Door het vervolgens te proberen, ontdek je: dit werkt hartstikke goed.

5. Gun jezelf de tijd

Kennis komt niet uit het niets. Werken met wild, kruiden en specerijen betekent proberen, nakoken, koken en vooral veel proeven. Blijf ermee bezig. Juist in een wereld die draait om snelheid en gemak kun je je met wild onderscheiden. Zie het als een superpower. Wild heeft de toekomst. Grijp je kans!