7 enseignements du professeur du goût Peter Klosse
Qu'est-ce qui rend un plat vraiment délicieux ? Pourquoi certaines combinaisons fonctionnent-elles et d'autres non ? Et comment développer des recettes qui incitent les gens à revenir ? Selon le professeur du goût Peter Klosse, tout commence par une autre façon d'aborder le goût. Celui qui comprend comment le goût fonctionne fait de meilleurs choix. Sept idées qui vous feront voir différemment les ingrédients, les recettes et le développement des plats.
1. Le goût n'est pas une opinion
Tant que le goût et la dégustation sont considérés comme des choses personnelles, il semble qu'il n'y ait pas de discussion possible sur le goût. Mais le goût est une caractéristique du produit, tout comme la couleur. Il peut donc non seulement être dégusté, mais aussi développé consciemment. Cela fait des professionnels de la gastronomie des créateurs de goût : ils influencent consciemment le goût du résultat final.
2. On goûte avec tous ses sens
Goûter, c'est bien plus que ce que votre langue perçoit. L'odeur, la sensation en bouche, le son et la présentation déterminent également la façon dont un plat est perçu. Le croquant d'une croûte ou l'odeur qui se dégage au moment de servir influencent l'expérience gustative au même titre que le sucré, l'acide ou le salé.
3. Il faut apprendre à goûter
Vous développez votre connaissance du goût par l'expérience. Plus vous goûtez un produit, mieux vous apprenez à reconnaître et à évaluer sa qualité. Pour les professionnels de l'alimentation, il est donc essentiel de goûter beaucoup. Pour les clients, ils apprécient davantage les nouveaux ingrédients ou les textures inconnues si vous les introduisez progressivement, en combinaison avec des saveurs familières.
4. Les plats réussis ont plus en commun que vous ne le pensez
La recherche sur les plats réussis montre qu'ils ont un nombre étonnant de points communs. Il existe six facteurs de succès culinaires qui augmentent l'attractivité d'un plat. Plus ces facteurs sont réunis, plus la probabilité qu'un plat soit considéré comme délicieux par de nombreuses personnes est grande. En même temps, les préférences personnelles jouent un rôle. Celui qui comprend comment le goût fonctionne peut consciemment en tenir compte.
5. Un bon plat est une composition
Un plat est une composition de saveurs, tout comme un tableau est une composition de couleurs et une œuvre musicale de sons. Le plaisir n'est pas le fruit du hasard, mais le résultat de choix soigneusement élaborés. Parfois les ingrédients se renforcent mutuellement, parfois ils s'opposent. L'art ne consiste pas à ajouter plus, mais à savoir quel rôle chaque ingrédient joue.
6. Une recette est un outil
Celui qui comprend le goût regarde aussi les recettes différemment. Les recettes donnent un cadre, mais ne devraient pas être une ligne directrice. Ce n'est que lorsque vous vous libérez d'une liste d'ingrédients fixe que vous pouvez raisonner en fonction du goût et adapter la préparation au produit que vous avez devant vous. Quelle technique tire le meilleur parti de ce céleri-rave ? Les techniques et les recettes sont finalement au service du goût, et non l'inverse. Si vous ne pouvez pas nommer la valeur ajoutée d'un ingrédient, ce n'est généralement pas une amélioration. Parfois, l'omission est le meilleur choix.
7. La connaissance du goût mène à de meilleurs choix et combinaisons
Une meilleure connaissance du goût vous aide à faire des choix plus conscients. Non seulement pour le développement des plats, mais aussi pour les accords mets-vins et les menus. Regardez toujours l'ensemble. Ce n'est pas l'ingrédient principal, mais plutôt la préparation, les garnitures et la sauce qui déterminent souvent les saveurs qui s'accordent bien. En général, le plat et la boisson se renforcent mutuellement lorsque le profil de saveur, la sensation en bouche, l'intensité de la saveur et le style de saveur correspondent. En ce qui concerne la composition du menu : progressez du net au filmant, du frais au mûr et d'une faible à une forte teneur en saveur.