7 inzichten van smaakprofessor Peter Klosse

Wat maakt een gerecht écht lekker? Waarom werkt de ene combinatie wel en de andere niet? En hoe ontwikkel je recepten waar mensen voor terugkomen? Volgens smaakprofessor Peter Klosse begint dat allemaal met een andere manier van kijken naar smaak. Wie begrijpt hoe smaak werkt, maakt betere keuzes. Zeven inzichten die je anders laten kijken naar ingrediënten, recepten en de ontwikkeling van gerechten.

1. Smaak is geen mening

Zolang smaak en proeven allebei als iets persoonlijks worden gezien, lijkt het alsof er over smaak niet te twisten valt. Maar smaak is een producteigenschap, net als kleur. Daardoor is smaak niet alleen te proeven, maar ook bewust te ontwikkelen. Dat maakt foodprofessionals in feite smaakmakers: zij sturen bewust op de smaak van het eindresultaat.

2. Proeven doe je met al je zintuigen

Proeven is veel meer dan wat je tong waarneemt. Ook geur, mondgevoel, geluid en presentatie bepalen hoe een gerecht wordt ervaren. De crunch van een korst of de geur die vrijkomt bij het serveren beïnvloeden de smaakbeleving net zo goed als zoet, zuur of zout.

3. Proeven moet je leren

Je bouwt smaakkennis op door ervaring. Hoe vaker je een product proeft, hoe beter je kwaliteit leert herkennen en beoordelen. Voor foodprofessionals is veel proeven dan ook onmisbaar. Voor gasten geldt dat ze nieuwe ingrediënten of onbekende textureneerder waarderen wanneer je ze stap voor stap introduceert, in combinatie met
vertrouwde smaken.

4. Succesvolle gerechten hebben meer met elkaar gemeen dan je denkt

Onderzoek naar succesvolle gerechten laat zien dat ze opvallend veel overeenkomsten hebben. Er zijn zes culinaire succesfactoren die de aantrekkelijkheid van een gerecht
vergroten. Hoe meer van deze factoren samenkomen, hoe groter de kans dat een gerecht door veel mensen als lekker wordt ervaren. Tegelijkertijd spelen persoonlijke voorkeuren een rol. Wie begrijpt hoe smaak werkt, kan daar bewust op inspelen.

5. Een goed gerecht is een compositie

Een gerecht is een compositie van smaken, net zoals een schilderij een compositie is van kleuren en een muziekstuk van klanken. Lekker is geen toeval, maar het resultaat van zorgvuldig gemaakte keuzes. Soms versterken ingrediënten elkaar, soms werken ze elkaar juist tegen. De kunst zit niet in méér toevoegen, maar in weten welke rol ieder ingrediënt speelt.

6. Een recept is een hulpmiddel

Wie smaak begrijpt, kijkt ook anders naar recepten. Recepten geven houvast, maar zouden niet leidend moeten zijn. Pas als je loskomt van een vaste ingrediëntenlijst, kun je vanuit smaak redeneren en de bereiding afstemmen op het product dat voor je ligt. Welke techniek haalt het beste uit deze knolselderij? Technieken en recepten staan uiteindelijk in dienst van smaak, niet andersom. Kun je van een ingrediënt de toegevoegde waarde niet benoemen, dan is het meestal geen verbetering. Soms is weglaten juist de beste keuze.

7. Kennis van smaak leidt tot betere keuzes en combinaties

Meer kennis van smaak helpt je bewustere keuzes te maken. Niet alleen bij het ontwikkelen van gerechten, maar ook bij wijn-spijscombinaties en menu’s. Kijk daarbij altijd naar het totaalplaatje. Niet het hoofdingrediënt, maar juist de bereiding, garnituren en saus bepalen vaak welke smaken goed samengaan. In het algemeen versterken gerecht en drank elkaar wanneer smaakprofiel, mondgevoel, smaakintensiteit en smaakstijl overeenkomen. Daarbij geldt qua menuopbouw: bouw op van strak naar filmend, van fris naar rijp en van een laag naar een hoog smaakgehalte.