Cuisine pour le grand public ou restauration gastronomique ?

Une enseigne orne toujours la porte d'entrée de De Heerenkeet à Kerkwerve, en Zélande, proclamant « Brasserie | Gastronomie » . Elle reflète à la fois leur désir et leur dilemme. Les propriétaires, Marion et Richard Snijder, privilégient la satisfaction des nombreux touristes en quête d'une cuisine simple, savoureuse et rapide. Leur fils, Troy Snijder, 24 ans, préfère quant à lui troquer satay et sole contre un menu gastronomique en plusieurs services mettant à l'honneur les meilleurs produits de la mer. Diviser le restaurant s'étant avéré impossible, le jeune chef et futur propriétaire est à la recherche d'une autre solution. Il est temps pour lui d'échanger avec son ancien mentor, Bart de Bree, 55 ans, propriétaire et chef de l' Hostellerie Schuddebeurs, à cinq kilomètres de là.

Énergie et agacement

Bart : « Je me souviens encore très bien du jour où Troy a commencé à travailler dans ma cuisine, il y a six ans. C'était seulement la deuxième fois qu'il travaillait ailleurs que dans la cuisine de ses parents. Il manquait d'assurance, mais était aussi déterminé à hisser De Heerenkeet à un niveau culinaire supérieur. De ce point de vue, nous ne sommes peut-être pas le duo idéal, élève et mentor. À son grand désarroi, j'apprécie une bonne soupe à l'oignon et des tournedos autant que ses coquilles Saint-Jacques, voire plus. Je n'ai pas besoin que les choses soient si compliquées. Mais Troy a une vision claire de l'avenir, et c'est ce qui le rend si spécial. Tous les élèves ne sont pas aussi passionnés, alors je chéris notre relation chaleureuse. »

Compromis et complexité

Troy : « Dans quelques années, ma compagne Jennifer et moi espérons reprendre l'affaire familiale. C'est un défi en soi, et notre désir d'en faire un restaurant gastronomique ne facilite pas les choses. Actuellement, notre clientèle est principalement composée de touristes âgés. Ils passent à vélo, commandent un peu de sole, puis repartent. J'adore la gastronomie : surprendre les clients par un service impeccable et des saveurs raffinées et complexes. Nous sommes actuellement dans une phase de transition. Nous avons essayé de diviser le restaurant en deux, mais cela n'a pas fonctionné. C'est pourquoi la carte propose désormais un mélange de plats populaires et de mets plus raffinés . J'espère aussi attirer une nouvelle clientèle et évoluer progressivement vers une offre plus haut de gamme. »

Inspiration

Bart : « Mon message aux apprentis cuisiniers est double : travaillez avec des produits frais et locaux et assurez-vous de la viabilité de votre concept. Il faut générer des revenus. Ici, dans cet endroit isolé, c'est un défi supplémentaire : notre succès repose sur les mois d'été. Cela signifie tourner à plein régime. Je cuisine moi-même de façon assez classique. On peut dire à l'ancienne, mais je régale mes clients avec du pâté, du homard et de la morue. Ils ne sont pas intéressés par des plats ou des saveurs exotiques. Au final, pour réussir en fin d'année, il faut cuisiner selon les goûts de ses clients. J'imagine que ce que Troy souhaite ne trouve pas d'écho auprès de sa clientèle actuellement. Mais surtout, il doit faire ce qu'il aime. C'est la leçon la plus importante : travailler avec plaisir. Dans son cas, c'est une question de persévérance. C'est un investissement pour l'avenir. Ce ne serait pas mon choix, mais il choisit son propre bonheur. »

Concept

Troy : « Bart est un homme de savoir. Quand je cherchais un stage, beaucoup me disaient : “Va à l’ Hostellerie si tu veux apprendre les bases. De la cuisine pure et dure.” Je lui en suis encore reconnaissant. En même temps, il est de la même génération que mes parents. Il est toujours débordé, essayant de remplir un maximum de tables chaque jour. De ce point de vue, je préférerais une toute petite entreprise. Je pourrais alors faire ce que je veux sans dépendre du personnel. Mais je ne vais pas laisser passer cette merveilleuse opportunité. Heureusement, je suis encore jeune. Je comprends comment pensent les jeunes employés et ce dont ils ont besoin. Parfois, c’est un coup de main pour un devoir, d’autres fois, c’est juste pour rire un bon coup ou s’amuser un peu. Quoi qu’on pense des jeunes, ils rendent la cuisine bien plus agréable. »

Équilibre

Bart : « Les jeunes ont des ambitions différentes. Ils accordent une grande importance à l'équilibre entre vie professionnelle et vie privée. En tant qu'employeur, il faut être attentif à cela. Travailler avec des jeunes permet de rester jeune. J'adore former des jeunes. Plusieurs ont obtenu leur diplôme la semaine dernière. Si vous ne vous adaptez pas à l'évolution des mentalités, vous ne trouverez plus de jeunes employés. C'est aussi simple que cela. Il s'agit de trouver un équilibre entre s'amuser et savoir se montrer exigeant. Et il est essentiel d'engager la conversation. Parfois, il faut savoir s'asseoir à l'écart et écouter. Les jeunes sont moins résistants mentalement que ma génération. La pression est forte, leur capacité de concentration est faible. »

Menottes

Troy : « J'ai parfois du mal avec l'attitude des étudiants qui ne savent pas ce qu'ils veulent faire. Ils arrivent et me disent : "Je suis en école de cuisine, mais je ne suis pas sûr de continuer." Et puis, je dois les former. C'est comme s'acharner sur un cheval mort, puisqu'ils n'en feront rien plus tard. Parfois, la passion commune pour ce métier me manque. Qu'ils y mettent autant d'énergie que j'en mettais à l'époque. »

Droit d'exister

Bart : « J'ai parfois pitié des étudiants actuels. Certains s'épuisent au travail. S'ils viennent ici pour travailler et finissent par devenir ouvriers du bâtiment ou chauffeurs routiers, ça ne me pose aucun problème. Ma génération les a élevés, alors je me sens aussi responsable de les soutenir. Tant qu'ils font bien leur travail, ils sont les bienvenus. Et moi, je peux apprendre d'eux : ne pas oublier de vivre le moment présent, car l'avenir est incertain. Ils veulent profiter pleinement de la vie, et j'admire ça. Pendant ce temps, les chefs qui se lancent dans une carrière échouent lamentablement, aveuglés par leurs ambitions démesurées. Ils finissent par se rendre compte qu'en dix ans, ils ont pris trente ans et n'ont toujours pas réussi. Quel que soit le choix de Troy, il faut que ce soit viable. Que ce soit de la haute gastronomie ou une destination touristique. Il n'est pas nécessaire d'être le meilleur ou le moins cher : il faut être le plus sain. Dans la gestion de son entreprise et dans son éthique professionnelle. »