(Re)connaissez vos classiques

Qu'ont en commun le poivre blanc, le cumin, le paprika, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque ? Ce sont des épices que l'on retrouve dans presque toutes les cuisines. Mais comment les utiliser à bon escient ? Peter Dumont, expert en épices et herbes aromatiques chez Verstegen, nous parle de la saveur, de la qualité et des usages de ses épices classiques préférées.

Le poivre blanc, plus piquant et plus relevé que le poivre noir.

Le poivre blanc, le poivre noir et le poivre vert proviennent tous du même plant. Le poivre blanc est issu des baies qui restent le plus longtemps sur le plant. Après la cueillette, les baies sont placées dans des sacs de jute et trempées dans l'eau pendant douze à quinze jours pour fermenter. La peau est ensuite déchirée à l'aide du sac. Enfin, les résidus blancs des baies sont séchés, ce qui confère au poivre blanc sa saveur caractéristique.

L'île indonésienne de Bangka est le berceau de ce poivre, dont la qualité dépend fortement du processus de fermentation : le véritable poivre blanc dégage une odeur de paille, d'étable ou de clapier, une odeur absente du poivre noir pelé à la machine.

Le poivre blanc a une saveur chaude et riche et est plus piquant que le poivre noir – on sent d'abord le piquant, puis la sensation de brûlure.

Sa couleur claire la rend idéale pour les soupes blanches crémeuses ou le pain, et son ajout en fin de cuisson libère délicatement son arôme. Elle se marie également à merveille avec d'autres ingrédients fermentés et les poissons blancs, dont elle rehausse la saveur subtile.

Utilisez différentes granulométries de mouture pour obtenir des saveurs surprenantes et une texture croquante dans vos plats.

Le paprika, sa couleur détermine sa qualité

Les poivrons ressemblent aux piments, mais sont plus gros : ils mesurent environ 12 à 15 centimètres de long. Ce sont des plantes annuelles. Cela signifie que les agriculteurs et les jardiniers doivent les semer à nouveau chaque année pour garantir une nouvelle récolte.

Les plants de poivron, qui appartiennent à la famille des Capsicum annuum cette espèce produit des fruits qui peuvent atteindre une longueur de 12 à 15 centimètres. Ces plantes annuelles doivent être ressemées chaque année pour obtenir une nouvelle récolte. Elles prospèrent dans les climats chauds et secs, comme ceux de la Chine, qui représente environ 80 % de la production mondiale de poivre. Parmi les autres grands producteurs figurent le Pérou, l'Afrique du Sud, le Malawi, le Zimbabwe et l'Espagne.

La qualité du paprika en poudre se mesure à son indice ASTA, qui indique l'intensité de sa couleur rouge ; un indice ASTA élevé indique une couleur et une saveur plus intenses.

Le paprika a un goût sucré, épicé et parfois légèrement amer. C'est une épice polyvalente qui se marie parfaitement avec les plats mexicains et espagnols, et qui accompagne à merveille les courgettes, la volaille, le poisson et les fruits de mer.

Une astuce pratique consiste à faire chauffer brièvement la poudre de paprika dans un peu de beurre ou d'huile à feu doux avant de l'ajouter à des plats tels que les soupes, les sauces ou les ragoûts. Ce chauffage permet de mieux libérer les arômes et d'atténuer toute amertume éventuelle.

Clou de girofle, piquant et aromatique avec une sensation de picotement en bouche

Le giroflier pousse sur un arbre pouvant atteindre dix à douze mètres de hauteur. On peut le récolter pendant six ans. Pour obtenir un kilogramme de girofles moulus, il faut pas moins de 12 000 boutons floraux.

Les clous de girofle, originaires de Syzygium aromaticum Cet arbre pousse dans les régions tropicales comme l'Indonésie et Madagascar. Ces arbres à feuilles persistantes peuvent atteindre 12 mètres de haut et produisent les boutons floraux séchés et encore fermés que nous connaissons sous le nom de clous de girofle.

Ce sont les extrémités des gousses, avec leur bulbe fermé de couleur orange-brun, qui contiennent le plus de saveur et se reconnaissent à leur texture grasse lorsqu'on les pince entre les doigts. Verstegen choisit d'utiliser uniquement des balles moulues pour éviter un goût trop amer.

Les clous de girofle ont une saveur chaude et épicée, avec une sensation piquante et légèrement anesthésiante en bouche.

Le parfum est intensément aromatique, avec une note chaude et caractéristique. Cette épice est particulièrement savoureuse dans les ragoûts, les viandes, les plats d'hiver et les pâtisseries comme les spéculoos. De plus, il se marie bien avec les agrumes ou les pommes, ce qui donne un effet surprenant.

Une astuce pratique consiste à faire chauffer brièvement les clous de girofle à feu doux dans un peu de beurre ou d'huile avant de les ajouter aux plats. La chaleur libère tous les arômes et élimine en grande partie l'amertume.

Piment de la Jamaïque, pour une touche mystérieuse

Le piment de la Jamaïque est originaire de Jamaïque. Là-bas, ses baies poussent sur des arbres pouvant atteindre 15 mètres de hauteur. Les baies sont cueillies vertes et immatures, puis séchées. Les laisser mûrir leur ferait perdre leur saveur.

Le piment de la Jamaïque, également appelé poivre de la Jamaïque ou piment de la Jamaïque, est une épice provenant du pimentier de la Jamaïque (Pimenta dioica), qui pousse principalement en Jamaïque, à Cuba, au Mexique et dans d'autres régions des Caraïbes. Le piment de la Jamaïque de la meilleure qualité provient de Jamaïque. Les baies sont cueillies vertes et séchées, ce qui leur donne une belle couleur brun orangé et un aspect brillant. Lorsqu'on écrase ou qu'on tapote légèrement la baie, une petite quantité d'huile s'en échappe, ce qui indique sa fraîcheur et sa qualité.

La saveur du piment de la Jamaïque est une combinaison unique de poivre noir, de noix de muscade, de clous de girofle et de cannelle, ce qui en fait une épice mystérieuse et polyvalente. Le piment de la Jamaïque est souvent utilisé dans les ragoûts, le pain d'épices et d'autres plats. Il se marie bien avec des ingrédients tels que la betterave, les haricots, le calamar et les spécialités chocolatées comme la mousse.

L'utilisation du piment de la Jamaïque dans les plats aux agrumes, comme le bavarois à l'orange ou une vinaigrette aux agrumes, est une association surprenante qui leur confère une saveur riche et intense.

Le cumin, une épice de caractère avec une touche croquante

Une épice, deux saveurs totalement différentes. Dans la cuisine orientale et indonésienne, le cumin moulu est également appelé djinten. Le cumin est une plante à longue durée de vie.
Tiges fines d'environ 30 centimètres portant de petites fleurs. Les graines ovales et côtelées sont brun clair ou grises. On confond parfois le cumin avec le carvi, mais il s'agit d'une épice différente. Elles appartiennent à la même famille, mais le carvi est plus piquant et a une forme différente.

Le cumin provient souvent d'Inde et parfois de Turquie, et sa qualité réside dans ses huiles essentielles parfumées. C'est pourquoi Verstegen moud la quasi-totalité de ses épices lui-même, en les réfrigérant afin de préserver au maximum ces huiles. Le cumin moulu doit être gris clair, d'une belle couleur et légèrement huileux lorsqu'on l'écrase. Le cumin cru (comme dans le fromage au cumin) a une saveur âpre et piquante, mais une fois torréfié, comme c'est souvent le cas dans la cuisine asiatique et moyen-orientale, son goût s'adoucit.

C'est impressionnant de voir comment une seule épice peut avoir deux saveurs complètement différentes. Elle est parfaite pour les plats du Moyen-Orient, d'Asie, de Turquie et de Grèce, et se marie particulièrement bien avec le chou, les carottes, les poires et les olives.

Son goût présente une acidité lactée avec une légère amertume et une pointe de menthe.

Recommandation : faites d’abord griller le cumin et ajoutez les graines grillées et non grillées pour plus de profondeur dans votre plat.