Trouvez les différences : la restauration en Belgique et aux Pays-Bas

Quelles sont les principales différences en matière de restauration collective entre la Belgique et les Pays-Bas ? Et quels sont les points communs entre leurs cuisines ? Robin De Brabanter , responsable culinaire belge, et Hans Gijsen, chef de produit culinaire néerlandais , tous deux chez Compass Group, abordent les thèmes du temps, de la tradition et de l’évolution.

Les cinq principales différences

1. Un sandwich au comptoir ? Pas en Belgique.

« Aux Pays-Bas, nous avons le droit d'exposer les sandwichs à température ambiante pendant deux heures maximum . Tant que la sécurité alimentaire est correctement assurée, cela permet une présentation attrayante », explique Hans. « Ce n'est pas autorisé en Belgique », ajoute Robin. « Tout doit être présenté frais immédiatement. Cela nécessite des comptoirs réfrigérés ou d'autres installations similaires. C'est peut-être un peu moins appétissant, mais c'est la loi en vigueur chez nous. »

2. Prendre du temps plutôt que d'en gagner

Les Belges ont tendance à prendre leur temps pour déjeuner. Robin explique : « Les clients en voyage d'affaires s'accordent facilement une pause d'une heure, voire plus. Ils optent pour un plat chaud du jour et discutent ensuite. Aux Pays-Bas, c'est souvent : sandwich, soupe, et retour au travail. » Hans confirme : « Ici, la pause d'une demi-heure est la norme. Seuls les bureaux offrent un peu plus de flexibilité. »

3. Quel pourrait être le coût ?

Alors que les Néerlandais dépensent en moyenne entre 5 et 6 euros pour déjeuner, les Belges y consacrent facilement entre 7 et 10 euros. « Cela s'explique en partie par les titres-restaurant qu'ils reçoivent de leur employeur », explique Robin. « Le choix est également différent : boulettes de viande à la sauce tomate, ragoût, pâtes… Un repas chaud complet, en somme. »

4. (Pas nécessairement un) chef dans chaque établissement

« En Belgique, des chefs travaillent dans tous nos établissements et préparent des plats frais », explique Robin. « Rien n'est réchauffé. » Aux Pays-Bas, le rôle est moins uniforme, explique Hans : « Nous avons également de nombreux chefs, souvent issus du secteur de la restauration . Mais pour assurer un service traiteur de qualité dans les plus petits établissements, nous utilisons de plus en plus de plats préparés. Grâce à des recettes éprouvées, des ingrédients de qualité et des instructions claires, nos équipes peuvent concocter d'excellents plats, même sans chef : de la soupe à la cuisine de rue . »

5. Cuisines du monde dans un mélange différent

Les deux pays apprécient les saveurs du monde entier, mais leurs préférences diffèrent. « Aux Pays-Bas, les cuisines asiatiques comme la vietnamienne et la japonaise sont populaires », explique Hans. « Mais la cuisine surinamaise l'est aussi. Cela correspond bien à la diversité de notre population. » En Belgique, ce sont plutôt les influences mexicaines qui prédominent, indique Robin. « Les tacos, les burritos , mais surtout les classiques comme le ragoût de bœuf restent très appréciés. »

Trois similitudes évidentes

1. La pression sur les coûts alimentaires

« Prix des matières premières, changement de source de protéines, hausse des coûts… Nous sommes tous logés à la même enseigne », explique Hans. « Il faut faire des choix judicieux : privilégier les ingrédients de saison, acheter des produits de qualité supérieure, quitte à payer un prix plus élevé. » Robin ajoute : « Le coût des aliments est notre priorité absolue, surtout maintenant que la viande et les œufs sont devenus si chers. »

2. Narration et proposition de choix

Dans les deux pays, les clients recherchent des options saines, durables et locales. Mais les envies des convives ne sont pas toujours les mêmes. Hans explique : « On se retrouve souvent face à un dilemme : le client veut un menu végétarien, mais le convive choisit quand même les boulettes de viande. » Robin le constate : « Chaque troisième jeudi du mois, nous organisons une journée “ Planète Boussole”, avec un menu végétarien par défaut. Avec une bonne communication, ça fonctionne, mais la transition reste difficile. »

3. Herbes et mélanges comme aromates

Les herbes et les épices sont essentielles pour aromatiser les plats. « Des mélanges comme le Tex- Mex , le Tandoori , le Garam « Le masala et le ras el hanouit sont essentiels à la cuisine de rue et aux plats internationaux », explique Robin. Hans : « Nous utilisons aussi bien des mélanges que des épices seules. Et un assaisonnement réussi fait toute la différence entre un plat ordinaire et un plat exceptionnel. »