Asperges classiques à la sauce à l'estragon

Épluchez les asperges et coupez 1 cm à la base. Épluchez et hachez finement l'échalote. Coupez les pommes de terre nouvelles en tranches de 1 cm d'épaisseur et rincez-les.

Porter une casserole d'eau à ébullition et cuire les pommes de terre nouvelles pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Porter une casserole d'eau à ébullition et faire bouillir 1/3 des œufs pendant 8 minutes. Les passer sous l'eau froide et les hacher finement.

Portez une casserole d'eau à ébullition et faites-y cuire les asperges pendant 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Retirez les asperges de la casserole et placez le jambon dans leur eau de cuisson. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux.

Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Déglacez avec le vin blanc, l'eau, le vinaigre de vin blanc et l'estragon. Laissez mijoter 5 minutes.

Pendant ce temps, séparez les œufs restants en conservant les jaunes. Versez le mélange de vinaigre dans un bol résistant à la chaleur, placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Veillez à ce que le bol ne touche pas l'eau. Fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.

Retirez le bol de la casserole et incorporez le beurre fondu à la sauce à l'estragon.

Faites chauffer une poêle avec le reste d'huile d'olive et faites frire les pommes de terre nouvelles pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Répartissez les asperges, les pommes de terre nouvelles, le jambon et l'œuf dans les assiettes et nappez-les de sauce à l'estragon.