Rouleau de joues de chevreuil aux canneberges

Assaisonnez les joues de chevreuil avec 20 grammes d'herbes Quatre-épices. Placez-les dans un sac de cuisson, ajoutez la sauce Grand Veneur et mettez sous vide.

Cuire les joues de chevreuil sous vide à 65°C pendant 12 heures.

Hachez grossièrement les panais. Portez à ébullition l'eau, la crème et l'anis étoilé, puis ajoutez les panais. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Retirez l'anis étoilé de la poêle et mixez les panais avec la crème et le chocolat blanc dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Faites cuire les patates douces dans leur peau à 220°C pendant 30 minutes et retirez la peau.

Préparez une crème de patate douce et de coulis de mangue et ajoutez les 2 grammes d'herbes Quatre Épices.

Effilochez grossièrement les joues de chevreuil et mélangez-les avec les canneberges séchées.

Déposez les tranches de pancetta sur une feuille de film plastique, garnissez-les de joues de chevreuil et de canneberges, puis roulez-les fermement pour former un rouleau.

Congelez légèrement le pain d'épice et coupez-le en tranches à l'aide d'une trancheuse réglée sur 6. Placez les tranches de pain d'épice entre des tapis en silicone et faites-les cuire au four pendant 8 minutes à 155 °C (300 °F) ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Blanchir le chou romanesco et le chou-fleur jaune jusqu'à ce qu'ils soient al dente et rincer à l'eau glacée.

Réchauffez la roulade au four à basse température ou faites-la revenir à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Disposez-la comme sur la photo.