La boussole des herbes - choisissez l'itinéraire qui correspond à votre approche

Dans la cuisine moderne, on jongle constamment entre créativité et efficacité. Optez-vous pour une liberté maximale et une signature personnelle, ou pour la rapidité et une qualité constante ? De la construction gastronomique des saveurs aux raccourcis gustatifs intelligents. Johan Lagerwaard, picolier chez Verstegen, vous aide à découvrir quels herbes, mélanges d'épices et assaisonnements conviennent à votre cuisine, votre technique et votre flux de service.

Je veux combiner moi-même les saveurs parfaites

Herbes et épices simples
Si vous connaissez les propriétés des herbes et des épices individuelles, vous pouvez consciemment construire et combiner les saveurs.

« Chaque herbe ou épice a son propre caractère. En combinant différentes saveurs, on crée un plat surprenant et original. Par exemple, la cannelle et la noix de muscade apportent une saveur chaude et riche, tandis que la coriandre fraîche apporte de la fraîcheur. Le basilic et la sauge donnent une saveur italienne ou méditerranéenne.

Utilisez les bonnes techniques pour libérer les arômes. Les épices entières peuvent infuser longtemps et libérer ainsi progressivement leur saveur. Les épices moulues sont mieux mises en valeur lorsqu'elles sont chauffées brièvement dans de l'huile. Le fait de rôtir les épices donne également une saveur plus profonde et intense. Combinez des épices rôties et non rôties pour une complexité supplémentaire.

J'aime travailler avec des herbes et des épices moins connues ou sous-estimées. La livèche par exemple, aussi appelée herbe à Maggi. Sa saveur salée fonctionne à merveille lorsque vous voulez ajouter un supplément d'umami. Un autre favori est le sumac, avec une saveur d'agrumes fraîche sans les notes acides du citron. Délicieux dans les salades, mais aussi sur le poisson et même sur la viande. »

Je cherche une orientation de saveur pour mon plat

Mélanges d'épices du monde (World Spice Blends)
Une excellente base pour le développement d'un plat inspiré par l'une des nombreuses cuisines du monde.

« Choisissez un World Spice Blend en fonction du plat ou du profil de saveur souhaité. Par exemple, les herbes chimichurri sont idéales pour une brochette de bœuf argentine grillée. Mais le même mélange peut également être utilisé dans une sauce tomate italienne qui, grâce aux piments, aura juste un peu plus de piquant.

Les possibilités d'application sont vastes. En plus d'être des exhausteurs de goût, ils sont également très adaptés comme touche finale. Le za'atar, par exemple, est parfait pour assaisonner le houmous ou le labneh. Les mélanges se prêtent également bien à une touche rapide dans une mayonnaise, un yaourt, une vinaigrette, une trempette, une salade ou un sandwich.

Les World Spice Blends qui contiennent du sel sont également très appropriés comme base pour un bouillon d'herbes. Vous pouvez ensuite l'utiliser pour un risotto, une soupe ou pour pocher du poisson. Les mélanges sans sel, comme le ras el hanout et le tandoori, sont mieux mis en valeur lorsqu'ils sont préalablement mijotés. Si vous les utilisez comme rub ? Alors il vous suffit d'ajouter vous-même un peu de sel et éventuellement de sucre pour un bon équilibre des saveurs. »

Je cherche une solution pour un élément spécifique de mon plat

Mélanges d'épices (Spice Blends)
Les Spice Blends sont pratiques à utiliser, car ces mélanges d'herbes sont spécialement développés pour une application ou une préparation spécifique.

« Les Spice Blends sont spécialement développés pour mettre en valeur les bonnes saveurs, par exemple du poulet, du steak ou du hachis. Nous avons de nombreux mélanges inspirés de plats traditionnels de diverses cuisines.

Sur les Spice Blends qui contiennent du sel, une recommandation d'utilisation est toujours indiquée sur l'emballage. Cela évite que votre plat ne soit trop salé. Vous voulez plus de contrôle sur l'équilibre des saveurs ? Choisissez alors des mélanges sans sel, ainsi vous déterminez vous-même la quantité de saveur et de sel à ajouter.

Il existe également des mélanges d'herbes qui assurent un meilleur résultat final ou une préparation optimale. Un bon exemple est le mélange Combisteamer. Ce mélange d'herbes adhère bien au produit, ne brûle pas pendant la cuisson dans le combisteamer et aide à prévenir le dessèchement. Les différentes marinades sèches sont également développées pour améliorer à la fois la saveur et la préparation des plats. »