Het kruidenkompas - kies de route die past bij jouw aanpak

In de moderne keuken balanceer je continu tussen creativiteit en efficiëntie. Kies je voor
maximale vrijheid en eigen signatuur, of voor snelheid en consistente kwaliteit? Van gastronomische smaakopbouw tot slimme smaakshortcuts. Johan Lagerwaard, picolier Verstegen, helpt je ontdekken welke kruiden, specerijenmixen en smaakmakers passen bij jouw keuken, techniek en serviceflow.

Ik wil zelf de perfecte smaken combineren

Enkelvoudige kruiden & specerijen
Als je de eigenschappen van individuele kruiden en specerijen kent, kun je bewust smaken opbouwen en combineren. 

“Elk kruid of specerij heeft een eigen karakter. Door verschillende smaken te combineren ontstaat een verrassend en origineel gerecht. Zo zorgen kaneel en nootmuskaat voor een warme, rijke smaak en brengt korianderblad frisheid. Basilicum en salie geven juist een Italiaanse of Mediterrane smaak. 

Gebruik de juiste technieken om de aroma’s vrij te maken. Hele specerijen kunnen lang meetrekken en zo geleidelijk hun smaak afgeven. Gemalen specerijen komen beter tot hun recht wanneer ze je kort in olie verhit. Ook het roosteren van specerijen geeft een diepere, intense smaak. Combineer geroosterde en niet-geroosterde specerijen voor extra complexiteit.

Ik werk graag met minder bekende of ondergewaardeerde kruiden en specerijen. lavas bijvoorbeeld, ook wel maggiplant genoemd. De hartige smaak werkt uitstekend wanneer je extra umami wilt toevoegen. Een andere favoriet is sumac, met een frisse citrussmaak zonder de zure tonen van citroen. Heerlijk in salades, maar ook op vis en zelfs op vlees.”

Ik zoek een smaakrichting voor mijn gerecht

World Spice Blends
Een uitstekende basis voor het ontwikkelen van een gerecht geïnspireerd op een van de vele wereldkeukens.

“Kies een World Spice Blend op basis van het gerecht of het gewenste smaakprofiel. Zo zijn chimichurrikruiden ideaal voor een gegrilde Argentijnse rundvleesspies. Maar dezelfde blend kan ook worden toegepast in een Italiaanse tomatensaus die dankzij de chilipepers nét wat meer pit krijgt.

De toepassingsmogelijkheden zijn breed. Naast smaakmaker zijn ze ook zeer geschikt als finishing touch. Zo is za’atar perfect om hummus of labneh mee te kruiden. De blends lenen zich ook goed voor een snelle twist aan een mayonaise, yoghurt, dressing, dip, salade of sandwich.

De World Spice Blends die zout bevatten zijn ook erg geschikt als basis voor een kruidenbouillon. Die kun je vervolgens gebruiken voor risotto, soep of om vis in te pocheren. Blends zonder zout, zoals ras el hanout en tandoori, komen het best tot hun recht wanneer ze vooraf worden gemyoteerd. Gebruik je ze als rub? Dan hoef je alleen zelf wat zout en eventueel suiker toe te voegen voor een goede smaakbalans.”

Ik zoek een oplossing voor een specifiek onderdeel van mijn gerecht

Spice Blends
Spice Blends zijn praktisch in gebruik, want deze kruidenmixen zijn speciaal ontwikkeld voor een specifieke toepassing of bereiding.

“De Spice Blends zijn speciaal ontwikkeld om de juiste smaken uit te lichten van bijvoorbeeld kip, biefstuk of hachee. We hebben veel mixen die zijn geïnspireerd op traditionele gerechten uit allerlei keukens. 

Op de Spice Blends die zout bevatten, staat altijd een gebruiksadvies op de verpakking vermeld. Zo voorkom je dat je gerecht te zout wordt. Wil je meer controle over de smaakbalans? Kies dan voor zoutloze blends, daarmee bepaal je zelf hoeveel smaak je toevoegt en hoeveel zout.

Er zijn ook kruidenmixen die zorgen voor een beter eindresultaat of optimale bereiding. Een goed voorbeeld is de Combisteamermix. Deze kruidenmix hecht goed aan het product, verbrandt niet tijdens bereiding in de combisteamer en helpt uitdroging te voorkomen. Ook de verschillende droogmarinades zijn ontwikkeld om zowel de smaak als de bereiding
van gerechten te verbeteren.”