Mini pavlovas à la vanille et à la poire

Préchauffez le four à 120 °C (thermostat 6) en chaleur tournante. Dégraissez le bol et le fouet de votre robot culinaire ou batteur électrique avec un essuie-tout et un tiers du vinaigre. Cela facilitera le montage des blancs d'œufs.

Versez les blancs d'œufs dans un bol et battez-les jusqu'à ce qu'ils commencent à raffermir légèrement. Incorporez progressivement le sucre en poudre. Une fois tout le sucre incorporé, continuez de battre jusqu'à l'obtention de pics fermes. Déposez une petite quantité de la préparation entre vos doigts. Si vous ne sentez plus de grains de sucre, la préparation est prête. Incorporez 4 g de fécule de maïs et le reste du vinaigre blanc à la préparation.

Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Scellez les coins du papier avec un peu de meringue. Déposez quatre petites boules de meringue sur le papier sulfurisé. Faites cuire les mini pavlovas pendant 60 minutes. Éteignez le four et laissez-les refroidir à l'intérieur, porte entrouverte.

Pendant ce temps, mélangez 100 g de sucre en poudre avec l'eau et la liqueur d'abricot dans une casserole. Fendez la moitié de la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Ajoutez la gousse et les graines dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve lentement. Pelez les poires et placez-les dans le sirop. Pochez-les doucement pendant 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, fendez la gousse de vanille restante en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Réservez un peu de lait froid et portez à frémissement le reste du lait, les graines, la gousse et une pincée de sel dans une casserole. Lorsque le lait est presque à ébullition, baissez le feu et laissez-le reposer 2 minutes.

Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre et de la fécule de maïs. Retirez la gousse de vanille du lait et versez le mélange dans le lait chaud, en fouettant constamment. Faites chauffer à feu doux et remuez pendant 5 à 10 minutes environ, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe et nappe la cuillère.

Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Effeuillez la menthe. Répartissez la pavlova dans les assiettes, puis la crème anglaise et la poire confite au sirop. Garnissez d'amandes effilées et enfin de feuilles de menthe.