Vanille panna cotta
Vanille panna cotta met Forest Fruit Pepper, aardbeien, basilicum espuma en krokante kletskoppen.
Een verfijnd dessert waarin romige vanille panna cotta perfect samengaat met de fruitige kick van Verstegen Forest Fruit Pepper, frisse groene en gemarineerde aardbeien en luchtige basilicum espuma. Afgerond met krokante kletskoppen en een subtiele garnering van basilicum en fruitpeper, voor een elegante balans tussen zoet, fris en pittig.
Bereidingswijze
Vanille panna cotta
Smelt de panna cotta in een pan en voeg het stokje en het merg van de vanille, witte chocolade en de gemalen Pepper forest fruit toe.
Laat gedurende 30 minuten afgedekt infuseren aan de rand van de kachel.
Portioneer in mallen. Laat opstijven in de koeling en plaats in de vriezer om te kunnen lossen.
Bewaar deze mise en place in de vriezer.
Basilicum espuma
Smelt de panna cotta in een pan.
Blancheer de blaadjes basilicum 3 seconden en koel terug op ijswater. Knijp goed uit en droog met een doek.
Cutter de basilicum samen met de helft van de gesmolten panna cotta in de blender glad.
Giet door een zeef en meng met de overige panna cotta.
Giet in een sifon van één liter en belucht met twee gaspatronen. Laat minimaal 3 uur opstijven in de koeling.
Groene aardbeien
Smelt de panna cotta in een pan.
Blancheer de blaadjes basilicum 3 seconden en koel terug op ijswater. Knijp goed uit en droog na met een doek.
Cutter de basilicum samen met de helft van de gesmolten panna cotta in de blender glad.
Giet door een fijne zeef en meng met de overige panna cotta.
Portioneer in de aardbeimallen en laat opstijven in de koeling.
Plaats in de vriezer om te kunnen lossen.
Verwarm de heldere afdekgelei tot 80 ⁰C en haal de aardbeien door de gelei.
Laat rustig ontdooien in de koeling.
Gemarineerde aardbeien
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes.
Meng de hele aardbeien met de overige ingrediënten en vacumeer 3 keer zodat de marinade wordt opgenomen door de aardbeien en deze een diep rode kleur krijgen.
Kletskoppen
Smelt de boter en meng met de overige ingrediënten.
Laat minimaal een uur rusten in de koeling en smeer dun uit op een siliconen bakmat.
Bak af op 180 ⁰C en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Opmaak
Dresseer de ringen op de borden en laat verder ontdooien op het bord.
Werk het gerecht verder af met de groene en de gemarineerde aardbeien, kletskoppen, basilicumblaadjes en gemalen fruit peper.
Ingrediënten
- Basilicum espuma
- 1 l Debic Panna Cotta
- 1 bosje basilicum
- Groene aardbeien
- 200 ml Debic Panna Cotta
- 20 g witte chocolade
- 25 g basilicumblaadjes
- 100 g heldere afdekgelei
- Aardbeien mallen
- Gemarineerde aardbeien
- 20 st aardbei
- 100 ml suikerwater
- 1 st citroen, sap en zeste
- Kletskoppen
- 110 g suiker
- 60 g aardbeiencoulis
- 30 g bloem
- 60 g boter
- 2 g Verstegen Pepper Forest fruit grof zout – pure
- Garnering
- 1 st basilicumcress
- 10 ananas-aardbeien
- 2 g Verstegen Pepper Forest fruit grof zout – pure (gemalen)
