“Vijf jaar voor de ramp werkte ik hier parttime in de keuken, samen met mijn vader. Natuurlijk wist ik al het één en ander, maar lang niet alles. Het belangrijkste voor mij waren de mensen. Het team heeft mij alles geleerd. De omgang met hen vind ik nog steeds het allerbelangrijkste. Respect moet je verdienen door het te tonen. En zij weten nog altijd meer dan ik. In de spotlights staan past sowieso niet bij mij. Ik stel me graag bescheiden op. Dat verwacht ik ook van het team. Het gaat niet om ons, het gaat om de gast. Mensen noemen onze kookstijl weleens ‘fusion’. Daar heb ik moeite mee. Voor mij klinkt dat als modern, innovatief, vooraan willen staan. En dat zijn wij niet. Je vindt hier geen spectaculaire rookeffecten of indrukwekkende champagnes. Hooguit een fusion van authentieke Aziatische keukens.”
“We maken alles met de hand. Daar wil ik graag aan vasthouden, ondanks het personeelstekort. De dimsums vullen we echt nog met de hand, dat maakt het één van onze signatuurgerechten. Andere favorieten van de gasten zijn de pekingeend, de crunchy beef met szechuansaus en onze mini-burger: de Mc Jenny, vernoemd naar mijn moeder. Het is een gestoomde bapao met gemarineerd varkensvlees. Op het doosje staat J&P Foundation, de stichting die ik oprichtte ter nagedachtenis aan mijn ouders. Zij deden veel liefdadigheidswerk in Maleisië. Van elke burger gaat 5% naar de stichting. Zo konden we al twee nierdialysemachines kopen voor het ziekenhuis daar.”
Van elke burger gaat 5% naar de stichting J&P Foundation ter nagedachtenis aan mijn ouders.
“Er komen nog dagelijks gasten die mijn ouders kenden. Sommigen komen hier al dertig jaar. Maar het worden er minder, omdat het vaak ouderen zijn. Dan besef je dat de tijd doorgaat. Sinds de verhuizing een jaar geleden proberen we ook een andere doelgroep aan te spreken. Voorheen was het vooral zakelijk publiek. En al zijn we maar honderd meter opgeschoven, we zitten nu meer in de loop voor studenten en winkelend publiek. Omdat zij vooral overdag langskomen, starten we vanaf nu ook met lunch. Op de kaart: soepen, bites zoals dimsum en gestoomde rijstflensjes, maar ook hoofdgerechten zoals gemarineerd buikspek en krokante roodbaars. Soms denk ik: waar ben ik aan begonnen met deze nieuwe zaak? Maar ik ben trots dat het me lukt en dat ik dit mag meemaken.”
“Mijn favoriet uit het Verstegen assortiment is de zwarte peper. Ik gebruik het in de marinade van onze Ibericovarkensnek, soms in de dimsumvulling en bij de ossenhaas. Die wok ik met paprika en ui in oestersaus en sojasaus. That’s it. Hoe simpeler, hoe beter. De zwarte peper geeft het gerecht net een extra laagje pit – en het is goed voor de drankomzet. Mensen krijgen er dorst van!”
