De waarheid over wild

7 misvattingen volgens SVH Meesterchef Jonathan Zandbergen

“Voor mij is wild gewoon goud. Het is het beste wat we hebben.” Als kandidaat voor Bocuse d'Or Nederland en eigenaar van Wild Atelier zet Jonathan Zandbergen zich in om Nederland als culinaire bestemming op de kaart te zetten. “Want dat zijn we. We hebben zoveel te vertellen en te bieden. En hoe kan dat beter dan met wild? Als je een topchef of slager bent, wil je werken met de beste producten. Dan is de keuze voor wild makkelijk gemaakt, toch?” Net zo makkelijk rekent Jonathan af met zeven hardnekkige misvattingen.

1. Wild is vlees

“Wild staat voor alle producten uit de wilde natuur. Dus ook vis en planten. Alles wat niet gecultiveerd is en in vrijheid in de natuur heeft geleefd of gegroeid, is wild. Natuurlijk speelt vlees in het najaar een grote rol, maar er is meer. In het Wild Atelier is minimaal de helft van wat ik serveer vis. Dat verwachten gasten vaak niet. Zo ontstaan mooie gesprekken. Lokaliteit betekent voor mij Nederland, en daar horen ook de Noordzee, Waddenzee en Oosterschelde bij.”

2. Wild hoort bij het najaar

“Het wildseizoen duurt twaalf maanden. In het najaar is er het meeste wilde vlees beschikbaar, dat klopt. Dat heeft onder andere te maken met de voortplantingsseizoenen van dieren. Maar ook buiten het najaar is er genoeg. Reebok is er bijvoorbeeld vanaf mei. Houtduif en wilde gans zijn er jaarrond. En op momenten dat er minder wild vlees beschikbaar is, kun je kiezen voor wilde vis, schaal- en schelpdieren.”

3. Wild heeft een heel sterke smaak

“De smaak heeft te maken met het type wild en de bereiding. De biefstuk van de haas is bijvoorbeeld de meest verfijnde biefstuk ter wereld. De structuur is heel fijn en als je hem goed rijpt, krijgt hij een zachte, subtiele smaak met veel diepgang. Wild is vaak mager vlees en kan daardoor wat minder hebben dan ander vlees. Gaar je het te ver, dan droogt het snel uit en kan die ongewenste leversmaak ontstaan. Een goede rijping en bereiding zijn dus ontzettend belangrijk voor de uiteindelijke smaak.”

4. Duurzaamheid en vlees gaan niet samen

“Het klinkt misschien niet als een logische combinatie, maar dat is het wat mij betreft wel degelijk. In Nederland worden gebieden beheerd om de natuur in balans te houden. Daarnaast hebben we schadewild op boerenakkers, waarvoor wildbeheerders worden ingezet. Ik vind het juist ontzettend duurzaam om dieren die vanuit wildbeheer beschikbaar komen te verwerken, in plaats van dieren uit de industrie. Bouw daarbij een goede band op met je leveranciers. Dan weet je waar een dier vandaan komt, heb je een transparante keten én een mooi verhaal aan tafel of bij de toonbank.”

5. Wild is duur

“Wild is een luxe product en het kost vakkennis om ermee te werken. Maar als je het goed aanpakt, kun je het volledige dier verwaarden. Daardoor werk je duurzamer en creatiever. Neem bijvoorbeeld een reerug. Daar haal je 8 biefstukken uit. Maar ik kan ook 32 plakjes reefilet combineren met een stukje reebiefstuk uit de bout en stoofvlees van de schouder. Dan maak je in plaats van 8 ineens 32 hoofdgerechten of maaltijden. Door ook de minder courante delen te gebruiken, bied je iets bijzonders met een luxe uitstraling tegen een toegankelijkere prijs.”

6. Wild is traditioneel

“De oudere generatie kent wild vaak vanuit traditionele recepten, terwijl de jonge generatie juist minder met die smaken is opgegroeid. Maar wild hoeft helemaal niet traditioneel te zijn. Met kruiden en specerijen kun je verrassende smaken creëren. Elk type wild vraagt weer om een andere combinatie. Dat maakt het juist zo interessant om ermee te spelen. Neem de jonge garde daarin mee en daag ze uit. Deel je kennis en de technieken die erbij komen kijken. Wild is prachtig materiaal om mee te oefenen.”

7. Wild is hoogdrempelig

“Wild wordt vaak geassocieerd met fine dining, terwijl het juist ook heel geschikt is om bekende gerechten en maaltijden een twist te geven. Denk aan rendang, saté of pasta bolognese, maar dan op basis van wild. Zo verkoop je iets wat mensen kennen en wat commercieel werkt, terwijl je tegelijkertijd iets unieks biedt.”