Bourguignon aux champignons

Faites chauffer du beurre ou de l'huile dans une poêle. Réservez les chanterelles et déchirez à la main les gros morceaux de champignons. Ajoutez une partie des champignons dans la poêle, en couvrant le fond.

Faites cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté, puis retournez-les et faites cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré également. Retirez les champignons et ajoutez-en d'autres. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les champignons soient cuits. Ajoutez du beurre ou de l'huile si nécessaire.

Ajoutez du beurre ou de l'huile dans la poêle et faites revenir le poireau et la carotte pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson pendant une minute. Incorporez ensuite une cuillère à soupe de concentré de tomates, laissez cuire brièvement pour en atténuer l'acidité, puis ajoutez deux cuillères à soupe de farine. Laissez cuire la farine quelques instants également, puis déglacez la poêle avec 300 ml de vin rouge. Grattez le fond de la poêle : c'est là que se concentrent les saveurs !

Versez 300 ml de bouillon de champignons et 1 cuillère à soupe de sauce soja dans la poêle, puis ajoutez le thym, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et les gousses de cardamome écrasées. Ajoutez les champignons sautés et les oignons grelots égouttés, puis mélangez.

Laissez mijoter les champignons bourguignons pendant 40 minutes à feu doux. Assaisonnez de sel et de poivre une fois la sauce épaissie.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y frire les chanterelles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de piment de Cayenne selon votre goût.

Répartissez la sauce dans les assiettes et garnissez de chanterelles frites. Servez les champignons bourguignons avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre et parsemez de persil.