Rôti de bœuf en croûte de poivre et risotto

Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur. Séchez-le en le tapotant et laissez-le reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 125 °C (thermostat 6). Dans un mortier, écrasez grossièrement les graines de fenouil, le sel marin et 3 cuillères à soupe de poivre aux quatre saisons. Étalez le mélange d'épices sur une planche, roulez la viande dedans et appuyez fermement.

Faites chauffer 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle allant au four et laissez-la chauffer. Déposez la viande dans la poêle et faites-la dorer de tous les côtés pendant 2 minutes.

Baissez la température du four à 90 °C (194 °F). Insérez un thermomètre au centre de la viande et faites rôtir le rôti de bœuf jusqu'à ce que sa température interne atteigne 45 °C (113 °F), environ 30 minutes. Retirez ensuite du four.

Pendant ce temps, retirez 1 cm de la base des asperges et jetez-la. Coupez les asperges en trois. Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole et faites-y cuire les asperges pendant 3 minutes. Égouttez-les. Émincez les oignons nouveaux en diagonale. Râpez finement 50 g de parmesan et râpez grossièrement 20 g de fromage.

Épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le riz et laissez cuire 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc. Incorporez ensuite le bouillon louche par louche, en remuant constamment. N'ajoutez la louche suivante que lorsque tout le liquide est absorbé. Répétez l'opération jusqu'à ce que le riz soit tendre, environ 20 minutes. Ajoutez le parmesan finement râpé et le reste du beurre. Mélangez bien. Ajoutez ensuite ½ cuillère à café de poivre quatre saisons et les asperges au risotto et mélangez.

Tranchez le rôti de bœuf. Servez le risotto avec les oignons nouveaux et le rôti de bœuf. Parsemez du reste de poivre Quatre Saisons et de parmesan râpé grossièrement.