Couscoussalade met kikkererwten en zoete aardappel
Bowl van vegetarische couscoussalade.
Deze vegetarische couscoussalade is rijkgevuld met gekruide kikkererwten, zoete aardappel en spinazie.
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180ºC. Laat de kikkererwten uitlekken. Was de zoete aardappel en snijd in plakken van 1 cm dik. Halveer eventueel grote plakken zoete aardappel.
Meng de kikkererwten in een kom met de zoete aardappel plakjes, de Paprikapoeder (mild) en de olijfolie. Verdeel de mix over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster voor 15 minuten in een voorverwarmde oven.
Meng in een kom de couscous met rozijnen en Oregano. Voeg het kokende water toe, dek af met aluminium folie en laat 8 à 10 minuten wellen. Maak de couscous los met een lepel. Voeg eventueel naar smaak olijfolie extra vierge, peper en/of zout toe.
Snijd ondertussen de cherrytomaten in vieren. Halveer de komkommer, schil dunne plakken en rol op tot rolletjes. Verdeel de couscous, spinazie, cherrytomaten, komkommer, kikkererwten en zoete aardappel over vier kommen. Serveer direct.
Variatietip
Varieer eventueel met je favorieten groenten, zoals courgette, paprika of broccoli.
Ingrediënten
- 500 g oranje zoete aardappel
- 125 g cherrytomaten
- 200 g verse spinazie
- 1 komkommer
- 300 g couscous
- 300 g kikkererwten (blik)
- 50 g rozijnen
- 1 el Paprikapoeder (mild)
- 2 tl Oregano
- 2 el olijfolie
- 300 ml kokend water
- olijfolie extra vierge, naar smaak
- peper en zout, naar smaak
Benodigdheden
- Bakplaat
- Bakpapier
